Olvahh´s Büffelfilet im Kräutermantel

Zubereitung:

Das Büffelfilet parieren, falls erforderlich und danach von allen Seiten salzen. Das Fleisch für 4 – 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, am Besten auf ein Gitter legen. Durch das Salz wird die Oberfläche des Fleisches trocken und wir bekommen beim Angrillen eine schönere Kruste.

Für das Chutney werden die Schalotten, der Knoblauch und der Sellerie sehr fein gewürfelt. Die Fleischtomate wird in etwas größere Würfel geschnitten. In einem Topf ca. 2 El Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Nun den Rohrzucker dazu geben und etwas karamellisieren lassen. Jetzt werden Knoblauch, Sellerie und Tomaten dazugegeben und kurz mitgedünstet. Anschließend mit Rotwein ablöschen und den Rest der Zutaten zufügen. Alles auf kleiner Flamme 10 – 15 Minuten einkochen bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entsteht. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Die Kräuter und den Pfeffer mit dem Mörser relativ fein zerkleinern. Olivenöl und Senf untermischen und zur Seite stellen.

Den Grill auf höchste Temperatur vorheizen und das Büffelfilet von allen Seiten angrillen bis man eine gleichmäßige Kruste hat. Jetzt das Fleisch vom Grill nehmen und die Temperatur reduzieren. Das Filet zunächst gleichmäßig mit der Senf-Öl-Mischung bestreichen und danach mit der Kräuter-Pfeffer-Mischung bestreuen. So präpariert kommt das Fleisch zurück auf den Grill und wird indirekt bei ca. 150 ° C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 – 58 ° C (je nach Vorliebe) gegart. Das dauert ca. 20 Minuten. Kurz vor Ende der Garzeit wird der Spargel gegrillt. Dazu die Stangen mit Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern und ca. 6 – 8 Minuten direkt grillen bis schöne Röstaromen entstehen. Dabei immer wieder wenden.

Hat das Fleisch die richtige Temperatur erreicht, lässt man es noch 10 Minuten bei geringer Temperatur oder abgedeckt ruhen bevor man es aufschneidet. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um ca. 3 °C!!

Nun das Filet aufschneiden und zusammen mit dem Spargel und dem Chutney auf vorgewärmte Teller anrichten.