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Das Filetsteak oder auch „Steak aus dem Lungenbraten“ genannt, wird aus dem „Englischen“ geschnitten. Das Filet ist ein sehr zartes und sehr mürbes Stück Fleisch. Das Filetsteak wird beim Rind physisch kaum beansprucht. Das Filetsteak, oder auch Filet genannt, wird aber zusätzlich noch unter kontrollierten Bedingungen gelagert. Durch diese enzymatischen Prozesse während dieser Lagerung wird nicht nur die Zartheit noch zusätzlich verbessert. Der Fleischgeschmack vom Rindfleisch wird noch intensiviert. Das Cultbeef Filetsteak ist direkt aus Österreich und von bester Qualität! Unsere Premium Filetsteaks bieten wir Ihnen neben dem heimischen Cult Beef auch aus Argentinien, Uruguay und als US Filetsteak vom amerikanischen Rind.

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Rinderfilet – Vorteile und Merkmale:

  • Diese Premium Rinderfilet Steaks sind alle butterzart und sehr mürbe.
  • Die Rinderfilet Steaks sind das zarteste und teuerste und exklusivste Fleisch vom Rind.
  • Ideal geeignet & sehr begehrt ist das Rinderfilet vor allem für den rohen Verzehr als Beef Tatar oder Carpaccio.
  • Gourmets & Kenner verwenden das Rinderfilet Steak gerne für exklusive Steaks, Tournedos oder Fondues.
  • Das exklusive Rinderfilet wird vom Rind nur sehr wenig beansprucht und ist deshalb butterzart.
  • Das feinfaserige Rinderfilet Steak begeistert durch das hervorragende Aroma!
  • Rinderfilets sind die edelsten, zartesten, magersten und teuersten Teilstück Beef.
  • Die enzymischen Prozesse bei der Lagerung vom Rindfleisch / Rinderfilet verbessern die Zartheit und intensivieren den Fleischgeschmack.

Rinderfilet – das exklusive Teilstück vom Rind:

Rinderfilet / Rindfleischsaftig, mit starkem Geschmack und auf viele unterschiedliche Arten zuzubereiten. Auf der ganzen Welt ist es wegen seiner vielfältigen Qualitäten bekannt. Es hat Eingang in viele regionale Küchen weltweit gefunden und jedes Mal kann es auf eine neue aufregende Art und Weise zubereitet werden. Egal, ob ganz klassisch auf dem Grill, als langsam gegartes Ragout oder auch in der Form von hauchzarten Carpaccio, Rindfleisch weiß wirklich immer zu begeistern und zu verzaubern.

Da das Rind es großes Tier ist, gibt es natürlich auch die unterschiedlichsten Arten von Fleisch. Je nachdem, von welchem Teil des Tiers das Stück Fleisch stammt, unterscheiden sich auch die Eigenschaften. Während sich durchwachsene Stücke eher für Eintöpfe und Schmorgerichte eignen, sind es vor allem die Stücke, die das Tier während seiner Lebenszeit kaum belasten musste, die zu dem Besten gehören, was das Tier zu bieten hat. Unangefochten an der Spitze, was die Qualität, den Geschmack und auch den Preis angeht, steht das Rinderfilet.

Rinderfilet – das seltene Teilstück vom Rind:

Das Rinderfilet (Rinder Lungenbraten) macht nur einen kleinen Teil des gesamten Fleischanteils eines Rindes aus. Das Rinderfilet ist vollkommen zart, ohne Sehnen und von homogener, tiefroter Struktur. Das ist es, was das Rinder Filet so besonders macht. Es ist das Stück des Rinds, das besonders lieben Gästen serviert wird und das nicht jeden Tag auf den Tisch kommt. Mit dem ganz besonderen Filet lassen sich Gerichte zaubern, mit denen die gesamte Besonderheit des Rindfleischs hervorgehoben werden kann.

In diesem Rinderfilet Teilstück zentriert sich der Geschmack. In Sachen Zartheit kommt kein anderer Bestandteil des Rindes an das Filet (Rinder Lungenbraten) heran. Natürlich ist bei einer derartigen Qualität auch entscheidend, dass man sich genau Gedanken dazu macht, wie das Filet zubereitet werden soll. Das Stichwort liegt hier bei dem Wort „schonend″. Schließlich hat das Rinderfilet einen verhältnismäßig geringen Fettanteil, der das Stück vor dem Austrocknen schützen könnte. Geringe Temperaturen und viel Zeit, das ist einer der Lösungsansätze, mit denen das Filet auch bei der Zubereitung unvergleichlich zart und schmackhaft bleibt. Oder warum nicht einfach einmal etwas Neues ausprobieren. Sous-vide ist derzeit in aller Munde. Etwaige Fleischsäfte können gar nicht entweichen, da das Fleisch sicher eingeschweißt ist. Es gart damit im Vakuum in den eigenen Säften. Sämtliche Flüssigkeit bleibt erhalten. Natürlich sind mit dem Fleisch und den Säften auch sämtliche Aromen mit eingeschlossen. Diese schmiegen sich förmlich an das Rinderfilet (Rinder Lungenbraten) und geben diesem die Würze, die das fertige Gericht auf dem Teller letzten Endes auszeichnen soll.

Rinderfilet – woher stammt das Filet und wodurch zeichnet es sich aus?

Bevor ein genauerer Blick auf das Rinderfilet Fleisch selbst geworfen wird, ist die etymologische Herkunft des Wortes Filet (Lungenbraten) sehr interessant. Das Wort stammt aus dem Französischen und bedeutet soviel wie dünner Faden. Diese Bezeichnung ist naheliegend, wenn die Form des Rinderfilets genauer in Augenschein genommen wird. Schließlich sieht das ausgelöste Fleischstück tatsächlich wie ein dünner Strang aus. Das liegt an der Lage im Körper des Schlachttiers.

Zu beiden Seiten der Wirbelsäule verläuft das Rinderfilet im Lendenbereich. Vor allem bei Rindern, die speziell wegen ihres Fleisches gezüchtet werden, wird diese Muskelpartie nicht bis nur sehr gering beansprucht. Bei gleichzeitig starker Durchblutung wächst so ein Stück Fleisch heran, das sich durch sehr kurze und weiche Fasern auszeichnet. So ist es nicht verwunderlich, dass ein gut zubereitetes Rinderfilet förmlich auf der Zunge zerfällt. Es braucht kaum ein Messer, um das fertige Gericht auf dem Teller zu zerteilen. Üblicherweise ist das Rinderfilet vom Schlachter des Vertrauens bereits küchenfertig gemacht worden. Das bedeutet, dass sämtliche Muskelhaut bereits entfernt ist. In diesem Zustand kann das Rinder Filet bereits zubereitet werden.

Rinderfilet – Rezepte:

Je nach Rezept fehlt nur noch die dafür vorhergesehene Würze und der eventuelle Zuschnitt auf Steaks. Dabei ist bereits hier ein wichtiger Tipp angebracht: Soll der bestmögliche Geschmack erreicht werden, so muss unbedingt darauf geachtet werden, dass das Rinderfilet vor der Zubereitung die Zimmertemperatur erreicht hat. Das heißt, dass es durchaus sinnvoll ist, das Rinder Filet bereits über eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank zu nehmen. In dieser Zeit entspannt das Fleisch und beim Grillen, Schmoren oder Braten tritt weitaus weniger Fleischsaft aus. Das Gericht wird zarter und saftiger. Ein weiterer Tipp gleich beinahe einem Verbot, sollte aber unbedingt eingehalten werden. Rinderfilet schmeckt schlachtfrisch am besten. Die Qualität nimmt erheblich ab, wenn das Rinder Filet eingefroren wird. Die zarte Muskelfaserstruktur des Rinderfilets eignet sich nicht zum Einfrieren. Das bedeutet aber nicht, dass nicht penibel genau auf das Einhalten der Kühlkette geachtet werden soll. Das ist vor allem dann wichtig, wenn Gerichte wie Carpaccio oder steak tartare zubereitet werden sollen, bei denen das Rinderfilet im rohen Zustand serviert wird.

Rinderfilet Zubereitung – so gelingt das Rinderfilet mit Garantie:

Das Rinderfilet mag edel, teuer und besonders sein. Nichtsdestotrotz sollte man sich vor der Zubereitung dieser Rinderfilet Delikatesse nicht scheuen. Wenn ein paar wenige Regeln beachtet werden, dass kann kaum etwas schiefgehen. Wie wir bereits wissen, ist es entscheidend, dass das Rinderfilet so frisch wie möglich und dann am besten bei Zimmertemperatur zubereitet wird. Egal, ob das Rinderfilet als ganzes Stück oder in der Form von Steaks zubereitet wird, auf die richtige Würze kommt es. Üblicherweise werden Steaks vor dem scharfen Anbraten mit reichlich Salz und Pfeffer gewürzt. Genau diese beiden Gewürze sollten auch beim Filet verwendet werden, nur etwas sparsamer, da zu viel Gewürz auch immer die Gefahr des Austrocknens mit sich bringt. Salz ist wichtig, wenn das Filet als Steak angebraten werden soll. Das Solz sorgt dafür, dass eine kräftige Kruste entsteht, durch die sämtliche Fleischsäfte im Inneren eingeschlossen werden. Auf andere Kräuter und Gewürze sollte vor dem Anbraten verzichtet werden. Genauso sollte auf Marinieren verzichtet werden.

Rinderfilet – dauer und Art der Zubereitung:

Der wunderbare und zarte Eigengeschmack des Rinderfilets ist das Highlight eines jeden Gerichts, das auf keinen Fall übertüncht werden muss. Ganz im Gegenteil sollte der zarte und würzige Rindergeschmack in den Vordergrund gerückt werden. Dazu ist die Art, die Dauer und die Intensität der Zubereitung wichtig. Manche Puristen behaupten, dass das Rinderfilet überhaupt nicht mit Hitze in Berührung kommen sollte und roh am besten schmeckt. Selbst als großer Fleischliebhaber muss man aber nicht so weit gehen, obwohl viel Wahres an dieser Aussage ist. Wenig Hitze und viel Geduld oder viel Hitze und extrem kurze Zeiten – das sind die beiden Lösungen, die es für das ideale Rinderfilet braucht. Wer kein sous-vide Gerät sein Eigen nennt, der kann auf andere Methoden des Niedrigtemperaturgarens zurückgreifen. Die andere Methoden verlangt nach einer sehr heißen Pfanne, am besten einer mit dickem Boden. In dieser werden die Finderfilet Steaks nur für wenige Sekunden von allen Seiten angebraten. Anschließend in Alufolie einwickeln und dort für wenige Minuten weiter garen lassen. Vor dem Verzehren empfiehlt es sich, das fertig zubereitete Fleisch des Rinderfilet ein wenig Ruhen zu lassen. So entwickelt sich der Geschmack perfekt und auch die Gefahr des „Aussaftens″ beim Anschneiden wird gleich von Vornherein gebannt.

Rinderfilet – Fragen und Antworten:

Rinderfilet kaufen bei Wiesbauer Gourmet! Rinderfiletfleisch wie das Rinder Filet Uruguay, das Rinder Filet Argentinien, das Rinder Filet USA oder das Rinder Filet Österreich zeichnet sich durch seinen feinen butterzarten und gleichzeitig mürben Geschmack aus. Zusätzlich bietet Wiesbauer-Gourmet das österreichische Qualitätsrinderfilet von Cultbeef sowie das exklusive und einzigartige Kobe Filet Steak direkt aus japanischen Region Kobe an.

Das Rinderfilet-Fleisch von Wiesbauer Gourmet bietet seinen Käufern ein intensives und besonderes Geschmackserlebnis!

Als Rinderfilet wird der lange und keulenförmige Muskelstrang Psoas bezeichnet, der sich sowohl rechts als auch links neben der Wirbelsäule des hinteren Rinderviertels befindet. Das Fleisch besitzt eine Vielzahl an Synonymen: So wird es häufig Lende, Lungenbraten, Tenderloin, Rinderbraten, Filet, Lendenbraten oder Ochsenlende genannt. Der Lendenmuskel des Rindes wird in der Regel selten genutzt und ist daher kaum Belastungen ausgesetzt. Dadurch ist dieses Fleisch sehr mager und gleichzeitig besonders feinfasrig. Da der Muskel nur zwei Prozent der Gesamtmuskelmasse eines Rindes ausmacht, gilt das Rinderfiletfleisch als das teuerste und edelste Teilstück eines Rindes.

Das Fleisch des Psoasmuskels ist keulenförmig und setzt sich aus drei verschiedenen Teilstücken zusammen. Diese sind der Filetkopf, das Filetmittelstück und die Filetspitze.

  1. Filetkopf: Dieses breitere Teilstück, das in Richtung Rinderhüfte zeigt, wird auch Châteaustück genannt. Es gilt auch als Rinderfilet-Ende. Aus ihm werden die sogenannten Chateaubriands geschnitten.
  2. Mittelstück: Das klassische Filet-Steak oder ein Medaillon wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets gewonnen. Kleine Rinderfiletsteaks mit einem Gewicht zwischen 100 und 120 Gramm werden als Tournedos bezeichnet. Aus dem flachen Teil des Mittelstücks wird das Filet-Mignon oder der Ladys-Cut mit einem Durchschnittsgewicht von 90 Gramm gewonnen.
  3. Filetspitze: Das Ende eines Rinderfilets wird zumeist für ein Geschnetzeltes, ein Gulasch, ein Fondue oder für ein Bœuf Stroganoff verwendet.

Zu den gängigen Zubereitungsarten eines Rinderfilets zählen das Braten in einer Pfanne, das Grillen und das Niedertemperaturgarverfahren im Backofen.
Grundsätzlich empfiehlt es sich, das Rinderfiletfleisch rosa oder medium zu braten. Das entspricht einer Kerntemperatur von etwas 55 bis 58 Grad Celsius. Beim Niedertemperaturverfahren wird das Filet bei circa 80 Grad Celsius langsam im Backofen gegart. Bei beiden Varianten bleibt das Filetfleisch sehr zart und besonders saftig. Der Bratverlust ist deutlich reduziert.

Das zarte Filetfleisch vom Rind kann jedoch auch hauchdünn aufgeschnitten und platt geklopft werden. Dieses rohe Rinderfleisch wird Carpaccio genannt.

Das Fleisch des Rinderfilets ist mit wenig Fett durchwachsen. Deshalb sollten bei seiner Zubereitung einige Dinge beachtet werden. Denn das Filet soll während eines Brat- oder Grillvorgangs im Inneren nicht zu heiß werden, da es ansonsten trocken werden kann. Als nützliche Hilfe kann ein Bratthermometer genutzt werden. Die Kerntemperatur des Fleischinneren kann gemessen werden, indem das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Rinderfilets gestochen wird.

Vorbereitung des Filets:

  • Das ausgenommene Rinderfilet sollte vor seiner Zubereitung ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.
  • Besitzt das Filet noch seine Fettschicht oder Sehne, sollte diese entfernt werden. Sie würde sich unter dem Einfluss von Hitze zusammenziehen.
  • Tournedos oder Medaillons erhalten ihre Form durch das Binden mit Küchengarn. Das Binden eines ganzen Rinderfilets hilft das Fleisch gleichmäßig zu garen.
  • Das Fleisch wird unmittelbar vor dem Anbraten oder direkt nach seiner Zubereitung gewürzt.
  • Die Pfanne am Herd beziehungsweise der Grill sollte zu Beginn um die 10 Minuten vorheizen.
  • Bei Wunsch kann das Fleisch jetzt gesalzen werden.
  • Ein Schuss Raps-, Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder ein Löffel Butterschmalz kann nun in die Gusseisen-Pfanne gegeben werden.
  • Das Steak gehört mittig in die Pfanne oder am Grill platziert.
  • In den nächsten zwei Minuten soll das Rinderfilet von allen Seiten angebraten werden.
  • Jetzt gehört die Hitze auf eine mittlere Temperatur reduziert.
  • Wenn noch kein Butterschmalz oder keine Butter hinzugefügt wurde, sollte nun ein Stück Butter und bei Wunsch ein paar Kräuter, wie Thymian oder Rosmarin in die Pfanne gelegt werden.
  • Mithilfe des Thermometers sollte jetzt die Temperatur des Filetfleisches im Auge behalten werden.
  • Das Fleisch kann ab und an mit dem Butter-Öl-Gemisch übergossen werden – solange, bis das Fleischthermostat eine Temperatur anzeigt, die 2 Grad unter der anvisierten Kerntemperatur liegt.
  • Nach seiner Zubereitung sollte das Fleisch zwei Minuten ruhen.

Wenn das Filetfleisch noch nicht gesalzen wurde, sollte dies nun erfolgen. Zum Filetfleisch kann ein frischer Salat, frisches Brot oder ein pikanter Dip gereicht werden.

Das Besondere am Fleisch eines Rinderfilets ist nicht nur seine tiefrote Struktur sondern auch sein kleiner Anteil in Bezug auf das ganze Rind. Das Produkt kommt eher zu speziellen Anlässen auf den Tisch.
Gut abgehangenes Rinderfilet ist besonders mürbe und weich. Das Fleisch eines Rinderfilets weist innen eine weiße und feine Marmorierung auf. Sein edler und würziger Geschmack paart sich mit der zarten Beschaffenheit des Fleisches – optimal zubereitet zerfällt es buchstäblich auf der Zunge.

Wiesbauer Gourmet bezieht seine Rinderfiletprodukte aus Ländern wie Argentinien, der USA, Uruguay, Österreich und Japan. CULT BEEF ist eine Marke der Österreichischen Rinderbörse, deren Rinderfleisch mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet ist. Die Fleischselektion unterliegt dabei besonders streng geregelten Kriterien. Von etwa 100 Rindern schaffen es nur zwei bis drei Exemplare in das Sortiment von CULT BEEF. Die japanischen Kobe-Filet-Steaks stammen von den berühmten und exklusiven Rindern aus der japanischen Region Kobe. In Österreich ist Wiesbauer Gourmet derzeit der einzige lizenzierte Kobe Fleisch Importeur.

Das Rezept ist für vier Personen berechnet.

Zutaten für das Backofen-Rinderfilet:

  • 800 Gramm Rinderfilet vom Mittelstück
  • Prise Pfeffer
  • Prise Meersalz
  • Bindfaden
  • 1,5 Esslöffel Butterschmalz

Zutaten für die Rosmarinkartoffeln:

  • 800 Gramm Kartoffeln
  • Prise Pfeffer
  • Prise Meersalz
  • etwas Rapsöl
  • Rosmarin

Zutaten für die Speckbohnen:

  • 500 Gramm grüne Bohnen
  • 150 Gramm Speck in Scheiben
  • Prise Meersalz

Zutaten für die Schalotten-Rotweinreduktion:

  • 3 Schalotten
  • 200 Milliliter roter Portwein
  • 200 Milliliter Spätburgunder
  • 133 Milliliter Wasser
  • 1,5 Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 5 Wacholderbeeren
  • Prise Meersalz
  • Prise Pfeffer

Zubereitung:

1.) Das ausgenommene Filet gehört mit dem Küchenbindfaden zusammengebunden. Nun sollte das Rindfleisch ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Das Backrohr kann auf 120 Grad Celsius aufgeheizt werden.

2.) Die Schalotten gehören geschält und in Ringe geschnitten. In einem größeren Topf soll nun das Öl erhitzt werden. Der Zucker wird hinzugegeben. Diese Masse soll etwas karamellisieren, bevor die Schalotten dazugegeben werden. Nun wird die Soße mit dem Portwein, dem Spätburgunder und den restlichen Zutaten abgelöscht. Nach 30 bis 50 Minuten ist die Reduktion fertig.

3.) Die Kartoffeln sollten gewaschen, gesäubert und der Länge nach geviertelt werden. Frischer Rosmarin gehört klein gehackt. Die Kartoffelstücke werden mit Öl, Salz, Rosmarin und Pfeffer mariniert.

4.) Die grünen Bohnen gehören gewaschen, geputzt und drei Minuten lang in heißem Wasser gegart, bevor sie kalt abgeschreckt werden. Mit einer Scheibe Speck gehören nun je 4 Stück der grünen Bohnen umwickelt.

5.) Im Butterschmalz wird das Rinderfilet kurz von allen Seiten angebraten. Das Küchenthermometer wird nun in die dickste Stelle gesteckt, bevor das Filet im Backofen auf etwa 55 Grad gegart wird.

6.) Währenddessen können die Kartoffelvierteln in der Fritteuse bei 170 bis 180 Grad goldbraun frittiert werden.

7.) Die Speckbohnen können in der Pfanne angebraten werden.

7.) Das Filet soll in einer Alufolie noch fünf Minuten nachziehen.

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