Steak braten – in der Pfanne mit Premium Fleisch
Ein Steak braten mit dem Premiumfleisch von Wiesbauer Gourmet! Im Wiesbauer-Gourmet Onlineshop finden neben Steakfans und Fleisch-Liebhaber auch Gourmets der feinen Küche exklusives Steakfleisch und Steaks. Das umfangreiche Sortiment bietet sowohl klassische Steak-Zuschnitte in Premium-Qualität von verschiedenen Rinderrassen und Schweinerassen, als auch Fleisch vom Lamm oder Wild. Wer auf der Suche nach einer genussvollen Alternative ist oder einmal etwas anderes ausprobieren möchte, dem bietet sich auch das Exotenfleisch vom Känguru, Krokodil oder Strauß an. Der Onlineshop von Wiesbauer-Gourmet führt nur ausgewählte und schmackhafte Steaks in Spitzenqualität.
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Was ist ein Steak / Premium Steak?
Ein klassisches Steak ist eine zugeschnittene Rindfleisch-Scheibe. Sobald ein Steak von einer anderen Tierart stammt, muss die Bezeichnung des Steakfleisches mit einem Hinweis versehen werden. So werden im Handel beispielsweise Schweinesteaks, Kalbssteaks, Hirschsteaks, Lachssteaks, Hai-Steaks oder auch Känguru-Steaks angeboten.
Aus welchen Fleischsorten werden Steaks gewonnen?
Rindfleisch: Beim Rind sind die meisten Zuschnitte eines Steaks lebensmittelrechtlich exakt definiert. Zum Großteil deuten die Namen bereits auf die Verwendung der Teilstücke hin. Vereinzelt gibt es jedoch auch Steaks wie das Schlemmersteak oder das Grill-Steak, bei denen kein Teilstück vorgeschrieben ist. Deren Namen sind vielmehr Fantasiebezeichnungen. Ein Teil der Rindersteak besitzt keine Knochen, wiederum andere Steaks wie das T-Bone-Steak oder Rib-Steak enthalten noch einen Knochen. Folgende Teilstücke werden für Zuschnitte eines Steaks verwendet: Hüfte, Rinderfilet, Oberschale, Hochrippe, Roastbeef.
Schweinefleisch: Schweinesteaks werden dem Schweinenacken, dem ausgelöstem Schweinekotelett, der Schweinehüfte oder dem Schweinefilet entnommen. Ein Holzfällersteak stammt aus dem Nacken oder aus der Schulter des Schweines.
Kalbfleisch: Steaks vom Kalb werden größtenteils aus den Teilstücken des Filets, des Rückens oder der Hüfte geschnitten. Eine dünne Filetsteak-Scheibe vom Kalb wird Filet Medaillon genannt. Medaillon-Zuschnitte von anderen Tierspezies weisen mit einer ergänzenden Bezeichnung auf die jeweilige Tierart hin.
Lammfleisch: Ein Lammsteak wird aus dem Lammnacken, dem Kotelettstück, dem Lammfilet, dem Lammrücken, dem Lendenkotelett des Lammes, aus der Lammschulter oder aus der Lammhüfte geschnitten.
Geflügelfleisch: Steaks vom Huhn, vom Truthahn, von der Pute oder vom Strauß stammen überwiegend aus dem Brustfilet der Vögel.
Hirschfleisch: Die Zuschnitte von Hirschsteaks stammen sowohl aus der Keule als auch aus dem Hirschfilet.
Kängurufleisch: Ein Steak des Kängurus entstammt einem Zuschnitt aus der Hüfte oder aus dem Filet des Tieres.
Krokodilfleisch: Der Zuschnitt eines Krokodil-Steaks stammt von seinem Filet.
Fisch: Eine Steakscheibe vom Fisch wird im Gegensatz zum Fischfilet quer zu der Mittelgräte geschnitten. Möglich ist der Zuschnitt bei Fischen wie dem Lachs, dem Thunfisch, dem Hai oder dem Schwertfisch. Während die Steaks dieser großen Fische keine Gräten enthalten, so sind bei Steaks von kleineren Fischen neben der Haut und Mittelgräte auch kleine Gräten vorhanden.
Was ist der Unterschied zwischen Kurzbraten und Braten?
Grundsätzlich wird ein Steak im heißen Fett in einer passenden Pfanne gebraten. Da die Zubereitung nur kurze Zeit dauert, hat sich die in der Küche die Bezeichnung „Kurzbraten“ etabliert.
In der Küchensprache wird die Zubereitung so beschrieben:
- Im ersten Schritt, dem Saisieren wird das Fleischstück im heißen Fett stark angebraten.
- Während des zweiten Schrittes erfolgt das Karamellisieren des Fleisches.
- Nachdem das Fleisch die bevorzugte Garstufe aufweist, wird sein Bratrückstand mit Wein oder Suppe aufgegossen. Die Phase des Einkochens nennt sich Deglacieren.
Gebraten werden unter anderem Naturschnitzel oder Koteletts. Beim Steak braten handelt es sich also eigentlich um die Garmethode Kurzbraten. Neben Steaks können auch Schnitzel, Koteletts, Hamburger, Würstchen und Gemüse in einer schweren Pfanne kurz gebraten werden. Das verwendete Bratfett sowie die Pfanne müssen zuvor lediglich stark erhitzt werden, um den Saft des Bratguts am Austreten zu hindern.
Steak braten: Welches Fleisch eignet sich zum Kurzbraten in der Pfanne?
Besonders beliebt sind die aromatischen Steaks vom Rind. Folgende Steak-Arten werden gerne kurz gebraten:
Rib-Eye-Steak: Das Entrecôte ist eines der beliebtesten Teilstücke vom Rind. Charakteristisch ist sein Fettauge. Das saftige, aromatische Fleisch des Rib-Eye-Steaks ist marmoriert und mit Fett durchwachsen.
Prime-Rib-Steak: Dieses Steak erhält durch seinen Knochen einen besonders intensiven Geschmack. Das marmorierte Steakfleisch ist aromatisch und saftig.
Rumpsteak/ Sirloin-Steak: Das Steak ist auch unter seiner Bezeichnung Sirloin-Steak bekannt. Der intensive Geschmack des marmorierten Rumpsteaks bedarf kaum zusätzlicher Würze.
Filetsteak/ Tenderloin: Ein Filetsteak oder Tenderloin weist einen geringen Fettanteil auf. Das zarte Fleisch hat ein dezentes Aroma.
Hüftsteak / Sirloin / Point-Steak: Das fettarme Point-Steak ist aufgrund seines intensiven Geschmacks und günstigen Preises sehr geschätzt.
T-Bone-Steak: Ein T-Bone-Steak setzt sich aus einer Roastbeef Scheibe und einem kleineren Filetstück zusammen, die durch einen T-förmigen Knochen voneinander getrennt sind.
Porterhouse Steak: Der Unterschied zum T-Bone-Steak liegt im geringeren Roastbeef-Anteil und größerem Filet-Anteil. Das etwas dickere Porterhouse Steak weist zudem eine feinere Marmorierung auf.
Tomahawk Steaks: Im Gegensatz zu einem Rib-Eye-Steak besitzt dieses Steak seinen sehr langen Rippenknochen, der aus dem Fleisch ragt. Das zarte und saftige Fleisch hat ein kräftiges Aroma.
Doppellendensteak/ Chateaubriand: Dieses doppelte Rinderfilet-Steak wird üblicherweise medium rare gebraten.
Onglet / Skirt Steak / Hanger Steak: Der Zwerchfell-Teiler des Rindes besteht aus einer ausgeglichenen Mischung von Fett und Fleisch. Sein Aroma ist intensiv. Am besten schmeckt das Steak, wenn es vorab mariniert wurde. Sowohl die Pfanne als auch der Grill müssen richtig vorgeheizt werden, bevor das Onglet zubereitet wird.
Flanksteak / Bavette Steak: Dieses Rinder-Teilstück stammt aus der Flanke des Rindes. Es ist dünn, fettarm und seine langen Fleischfasern verlaufen gerade. Das marinierte Flanksteak kann kurz gebraten und gegrillt werden.
Flat Iron Steak / Schaufelstück / Top Blade Roast: Das Fleisch weist eine starke Marmorierung auf. Zudem hat dieses Steak etwas mehr Biss. Sein intensives Aroma ist nicht aufdringlich. Idealerweise wird das dünne Steak entweder in einer Pfanne oder am Grill kurz gebraten.
Club Steak: Der Unterschied zum T Bone Steak liegt im fehlenden Anteil vom Lungenbraten. Sein Geschmack ist intensiv und aromatisch. Am Grill oder in der Pfanne kann dieses Steak kurz gebraten werden.
Tournedos: Die zarten Tournedos-Steaks werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die kleinen Rinderfilet-Steaks eignen sich zum Kurzbraten und Braten in der Pfanne.
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Was sollte beim Steak braten beachtet werden?
Ein schmackhaftes Steak zuzubereiten ist gar nicht so schwer. Es sollten lediglich ein paar Dinge beachtet werden:
– Bevor das Bratgut zubereitet wird, sollte es zwischen 1 und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.
– Das Fleisch zuvor mit kaltem Wasser reinigen und gründlich trocken tupfen.
– Ein größeres Stück Fleisch kann ohne Weiteres selbst in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden.
– Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Öl eignen sich am besten zum Kurzbraten.
– Vor dem Steak braten sollte das Fleisch nicht gewürzt werden. Das Salz an der Fleischoberfläche entzieht dem Steakfleisch den Saft, wodurch es zäh wird.
– Eine schwere Pfanne leitet die Hitze besser nach innen als eine leichte oder helle Pfanne. Gusseiserne Pfannen, Emaille- oder Edelstahl-Pfannen sind besonders empfehlenswert.
– Durch die Verwendung einer Fleischzange oder Spachtel kann eine Verletzung des Fleisches verhindert werden. Mit einer Fleischgabel würde das Steak angestochen werden und seinen Fleischsaft verlieren.
– Die Hitze der Pfanne kann mithilfe eines Holzlöffels kontrolliert werden. Bilden sich beim Eintauchen in das Fett kleine Bläschen, so ist es heiß genug.
– Die Ruhezeit vor dem Servieren unbedingt einhalten. Während des Bratens oder Grillens ist die Oberfläche des Fleisches um einiges heißer als seine Mitte. Der Fleischsaft zieht sich an der kühlsten Stelle zusammen. Wenn das Steak direkt nach dem Bratvorgang an- oder aufgeschnitten wird, tritt der Saft aus und das Steak wird trockener.
Steak braten in der Pfanne
So wird ein schmackhaftes Steak kurz gebraten:
- Das Steakfleisch soll vor seiner Zubereitung die Raumtemperatur angenommen haben.
- Seine Oberfläche gehört vor dem Bratvorgang mit einem Küchentuch trocken getupft.
- In die Bratpfanne wird entweder Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Öl wie Rapsöl gegeben.
- Die Pfanne auf 180 Grad Celsius erhitzen. Mit einem Holzlöffelstiel die Hitze überprüfen.
- Nun das Steakfleisch je nach gewünschtem Gargrad für etwa zwei bis vier Minuten je Seite scharf anbraten.
- Nach dem Kurzbraten wird das Steak mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Alufolie eingewickelt.
- In der Folie kann das Fleisch nun ruhen, damit sich der Fleischsaft im inneren gleichmäßig verteilen kann.
- Nach zehn Minuten Ruhezeit wird das Steak angerichtet und serviert.
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