Träume mit Rind
„Die Quelle meiner Inspiration ist Fleisch von Wiesbauer-Gourmet – das ist wirklich so!“

Harald Brunner, Patron und Meister am Herd des Restaurants »Das Spittelberg« im 7. Bezirk in Wien, weiß seine Gäste zu verwöhnen. Dafür spießt er Stücke wie Tafelspitz oder Roastbeef von Wiesbauer Gourmet einfach auf – und brät damit Gedichte der Rotisserie.

LEIDENSCHAFT UND FEINGESPÜR

In seinem Restaurant »Das Spittelberg« begibt sich der Küchenchef Harald Brunner in die Liga der außergewöhnlichen Gentlemen in Sachen Dry Aged – und kommt dort dem siebenten Fleischhimmel sehr nahe.

Eines ist gewiss, Harald Brunner verströmt Liebe, spricht er von seinem Beruf. Die Leidenschaft für gute Küche brachte ihm seine Großmutter nahe. Nach Stationen in Frankreich und Österreich wirkte er an der Seite von Kochlegende Reinhard Gerer, bespielte danach verschiedene Restaurants in Wien und verhalf einem Heurigen in Gumpoldskirchen zu einer Haube. Im »Das Spittelberg«, Falstaff-Sieger für die Eröffnung des Jahres 2017, widmet er sich neben seiner modernen österreichischen Küche seinen persönlichen Gustostücken: Fleisch im Ganzen auf dem großen Drehspieß der Rotisserie gebraten, das dem Fleisch eine Zartheit ver¬leiht, die seinesgleichen sucht. Ausschlaggebend, so der Patron, ist eine hervorragende Qualität, wie das Dry Aged Fleisch, das Wiesbauer Gourmet an ihn liefert.

falstaff: Was macht einen guten Koch aus?
BRUNNER: Er muss Gefühl und Kreativität haben. Ein Koch muss ein perfekter Manager sein, da er ja nicht nur am Herd steht. Er erledigt den gesamten Einkauf, und natürlich betreut er auch seine Gäste. Entscheidend ist aber, wie mein Kollege Eckhart Witzigmann sagt: »Ohne Zutaten in hervorragender Qualität gelingt keine Top-Küche.« Damit hat er vollkommen recht. Das ist das Schöne, dass es einen Fleischhauer wie Wiesbauer Gourmet gibt, der uns mit dem Besten versorgt.

Was ist Ihr Lieblingsfleisch von Wiesbauer Gourmet?
In der Gastronomie muss man daran denken, was man benötigt. Wenn ich aber Dry Aged gereiftes Fleisch wie Beiried, Rib-Eye oder Tafelspitz auf die Rotisserie hänge, weiß ich, dass es mir schmeckt. Es kommt nicht zu sehr auf das Fleischstück an, man muss einfach nur genau wissen, wie man es verarbeitet.

Was ist das Geheimnis von Dry Aged Fleisch?
Das Wunderbare am Dry Aged gereiften Fleisch ist einfach erklärt: Es ist eben wirklich schön gereift. Man kann es in die Pfanne legen, kurz anbraten und einen optimalen und perfekten Geschmack erzielen, der intensiver ist – gut gewürzt ist dieses Rindfleisch ein Hammer.

Worauf sollte man als Konsument beim Fleischeinkauf unbedingt achten?
Das Wichtigste ist, dass man einen guten Fleischhauer hat, zu dem man Vertrauen hat und der einen gut berät. Oder man kauft direkt bei Wiesbauer Gourmet. Ebenso wichtig ist, wie ich mit dem Fleisch umgehe. Daher: Nach dem Garen rasten lassen, Alufolie darüberlegen, vier bis fünf Minuten stehen lassen, kurz erwärmen – dann schmeckt es perfekt.

Welche Gewürze sind für Sie essenziell?
Erfreulicherweise sind heute alle Gewürze verfügbar, die man sich wünscht: Rosmarin, Thymian, Curry, Zitronenthymian. Lemongrass eignet sich hervorragend für Marinaden. Gut gereiftes Fleisch braucht man nur zum Schluss würzen, mit ganz wenig Salz und etwas Pfeffer.

Wie wichtig ist Ihnen die Weinbegleitung?
Ganz besonders wichtig! Zu hervorragendem Fleisch gehört ein wunderschöner, duftender Wein. Das ermöglicht einem ein Gaumenerlebnis vom Feinsten.

Die Spitzengastronomie kehrt immer mehr zur Ursprünglichkeit zurück, was gab den Ausschlag?
Wir hatten verschiedene Epochen: Neue Wiener Küche, Nouvelle Cuisine, Molekularküche nicht ohne Taucherbrille und Stickstoff, die nordische Küche mit tausend Gräsern. Trends, die der durchschnittliche Gast oft nicht versteht. Die Küche ist gesünder geworden, leichter und bodenständiger – back to the roots. Wir haben wieder gelernt, vom Kopf des Tieres bis zum Schwanz alles zu verwerten. Ich koche so, wie ich es mag, und für meine Gäste ist es ein Geschmackserlebnis, an das sie sich gern erinnern.

MATU BEEF MIT ERDÄPFELGRATIN, SCHALOTTENJUS UND ARTISCHOCKEN

Zutaten

2 kg Kalbsknochen
1 EL Tomatenmark
1 Karotte
1 Sellerie
1 gelbe Rübe
5 würfelig geschnittene Schalotten
2 EL Pflanzenöl
½ l Rotwein
4 l Wasser

1 kg Erdäpfel mehlig
Salz, Muskat gerieben
¼ l Milch
¼ l Obers

4 Artischocken, Salz, Butter

1 kg Rostbraten
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung

Für das Schalottenjus die Knochen im Ofen braun rösten und in einen Topf geben. Das Gemüse bis auf die Schalotte würfelig schneiden, mit den Knochen rösten. Mit Tomatenmark würzen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. Mit Wasser aufgießen, drei Stunden köcheln, durch ein Sieb passieren und anschließend einreduzieren. Schalotten anbraten und dazumischen.

Für das Gratin Erdäpfel in Scheiben schneiden und ein tiefes Porzellangeschirr damit auslegen. Mit Obers und den Gewürzen aufkochen und über die Kartoffeln gießen, sodass diese bedeckt sind. Im Ofen bei 180 °C etwa 20 Min. backen.

Artischocken zuputzen, 10 bis 15 Minuten im Wasser kochen, halbieren. In Butter schwenken.

Den Rostbraten im Ganzen würzen, in einer Pfanne rundherum scharf anbraten. Anschließend auf der Rotisserie 30 Minuten langsam braten, danach 5 Min. rasten lassen und in zwei Zentimeter dicke Tranchen schneiden.

Schalottenjus auf einem warmen flachen Teller anrichten, Fleisch mittig darauflegen, Gratin und Gemüse dazulegen.

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