CHEF VOM FEINSTEN
Mit Herz, Hirn und Rib-eye

Für ein gutes Steak braucht man perfektes Material, wie von Wiesbauer Gourmet: scharf anbraten, einmal umdrehen, rasten lassen.

An Ideen ist Andreas Flatscher, Eigentümer von drei Lokalen in Wien-Neubau, reich. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Sebastian Ziehaus zelebriert er in seinem Restaurant »Flatschers« die Liebe zu Burger und Steak – mit anhaltendem Erfolg.

MIT HIRN, HERZ UND RIB-EYE

Andreas Flatscher bezaubert in seinem Restaurant »Flatschers« mit lockerer Atmosphäre und reist kulinarisch mit den Steaks, die Wiesbauer Gourmet liefert, fast rund um den Globus.

Eines ist gewiss, Andreas Flatscher, Gastronom aus Leidenschaft, kennt keinen Stillstand. Ständig tüftelt er an neuen Ideen, um seinen Gästen ein gesamtheitliches Genusserlebnis zu ermöglichen. Der Weg zum Erfolg führte über ein abgebrochenes Wirtschaftsstudium zum ersten Lokal im achten Wiener Gemeindebezirk, »Die Wäscherei«, von der er sich 2009 trennte.

Fünf Jahre später wehte mit dem »Flatschers« in der Kaiserstraße mit Burgern und Steak ein frischer Wind in die Wiener Gastroszene. Nebenbei erwähnt: Ihm gehören auch noch »Flatschers Bistrot«, wo französisches Savoir-vivre zelebriert wird, und »Die flotte Charlotte«, wo er Berliner Flair mit Currywurst und Co. serviert.

Burger- und Steak-Fans pilgern jedenfalls gerne ins Stammhaus. Dort hat Flatscher mit Sebastian Ziehaus einen kongenialen Küchenchef an seiner Seite, der ebenso wie Flatscher selbst voller Ideen steckt.

falstaff: Was macht einen erfolgreichen Gastronomen aus?
FLATSCHER: Er muss ein gutes Gespür für den Gast entwickeln, gutes Essen auf den Tisch bringen und darf seine Mitarbeiter nicht vernachlässigen. Für mich ist der Betrieb wie der menschliche Körper: Der Chef ist das Hirn, die Küche das Herz und das Service die Gliedmaßen, nur so funktioniert es auch.

Warum sind Burger so sexy?
Das ist einfach zu erklären, man kann sie in die Hand nehmen, dadurch ist das Geschmackserlebnis intensiver: Man kann gleichzeitig riechen und schmecken. Das hängt sicher mit der Evolutionsgeschichte zusammen.

Ihr Lieblingsstück von Wiesbauer Gourmet?
Eindeutig das Rib-Eye aus Uruguay, von Rindern, die mit Getreide gefüttert werden. Durch die perfekte Marmorierung ist es viel geschmacksintensiver und nahezu so zart wie ein Filet. Besser geht es nicht. Im Winter bereite ich das Steak in einer Gusseisenpfanne zu, im Sommer muss es auf meinen Lieblingsgrill, den Beefer.

Worauf soll der Konsument beim Fleischkauf unbedingt achten?
Auf den Lieferanten oder den Fleischhauer – mein Vertrauen genießt Wiesbauer Gourmet. Wenn man Fleisch mag, muss es ein Top-Produkt sein. Wenn ich nicht mit gutem Gewissen zubeißen kann, verzichte ich lieber drauf.

Eine Panne aus Ihrem Berufsleben, die Sie nie vergessen werden?
Das war noch in der »Wäscherei«: Wir haben einen Jazzabend organisiert, kurz vor Beginn landete unabsichtlich ein volles Glas Bier im Stromverteiler. Alles war finster, wir hatten keinen Ton. Die Gäste haben Kerzen angezündet, und Sänger Louie Austen spielte unplugged mit seiner Band bis vier Uhr früh. Trotz dieses Missgeschicks blieb es für alle eine schöne Erinnerung.

Wie entscheidend ist die richtige Getränkewahl für den Genuss?
Sehr. Wir gehen einen modernen Weg, empfehlen immer öfter einen gehaltvollen Weißwein, etwa einen gereiften Riesling aus der Wachau zu einem Rib-Eye-Steak. Das sogenannte Food-Pairing erlaubt sehr viele Möglichkeiten.

Chef vom Feinsten, Flatschers, Kaiserstraße 113, 1070 Wien, 6.10.17

BEEF TATAR MIT KRÄUTERBUTTER UND CIABATTA

für 4 Personen

Zutaten

300 g Rinderfilet
1 rote Zwiebel
2 EL Senf
3 EL Ketchup
1 EL Worcestersauce
2 Sardellen
1 Essiggurke
2 EL Kapern
3 EL Paprikapulver
1 TL Cayennepfeffer
Petersilie
Salz
Pfeffer
Weinbrand

Zubereitung

Zwiebel, Sardellen, Essiggurke und Kapern fein hacken.
Das gekühlte Rinderfilet mit einem scharfen Messer zügig in dünne Scheiben schneiden, danach in Streifen, schlussendlich alles fein hacken.
Die restlichen Zutaten nacheinander unter das Fleisch mischen.
Die Nockerl ausstechen, auf einem gekühlten Teller platzieren und mit Kräuterbutter und frischer Ciabatta servieren.

Unser exklusives Fleischsortiment:
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