Olvahh´s Wildschweinfilet aus dem Pekannussrauch
mit Dattelchutney und gegrilltem Butternusskürbis
Zutaten
Zutaten für 4 Personen:
2 kleine Butternuttkürbisse
etwas Olivenöl
Balsamicoessig
Ruccola
optional 1 Hand voll Holzchips zum räuchern vorzugsweise Pekannus (Erle, Walnus oder Eiche passen auch gut zu Wild)
Wild-Rub:
• 1 EL Salz
• 1 EL Tellycherry Pfeffer (alternativ Szechuan Pfeffer)
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Senfpulver
• 1 EL Rosmarin
• 1 EL Kräuterrub oder Kräuter der Provence
• 1 TL Chilipulver (scharf)
• 1 TL Anchovichilipulver (alternativ Paprika edelsüß)
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Piment gemahlen
• 2 TL Koriander gemahlen
• 2 TL Wacholder gemahlen
• 1 TL Lorbeer gemahlen
• 2 TL Ingwer gemahlen
Alternativ kann auch eine andere Gewürzmischung für Wild vewendet werden.
Kürbis-Gewürzmischung:
• 1 EL Currypulver (Madras)
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 EL Salz
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 3 TL Thymian
• 1/2 TL Chilipulver oder Cayenne
Dattel-Chutney:
• 80 g Datteln
• 1 kleiner Apfel
• 120 g Schalotten
• 1 Zehe Knoblauch
• 5 g Ingwer (ungefähr gleiche Menge wie Knoblauch)
• 1/2-1 Thaichili grün
• 80 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 40 ml Portwein
• 40 ml Balsamicoessig
• 1/4 TL Curryoulver
• 1/4 TL Wild-Rub
Zubereitung
Dattel-Chutney:
Datteln, Apfel, Schalotten, Knoblauch und Chili fein würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Dann Knoblauch, Ingwer und Thaichili dazugeben und 2 min weiter dünsten. Mit Portwein, Orangensaft und Balsamico ablöschen. Apfel, Datteln und Gewürze dazu geben und das Ganze 10-15 min köcheln lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist. Chutney beiseite stellen.
Wildschweinfilet:
Die Filets eventuell von Silberhaut befreien. Danach die Filets dünn mit Olivenöl benetzen und sparsam mit dem Rub würzen. Grill auf 110°C indirekte Hitze aufheizen. Wildschweinfilets ca. 20-30 min indirekt garen bis zu einer Kerntemperatur von 53°C. Dabei kann das Fleisch mit etwas Rauch aromatisiert werden.
Butternutkürbis:
Kürbisse schälen und dann längs in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Kerngehäuse entfernen. Kürbisscheiben mit Olivenöl bestreichen und mit der Würzmischung bestreuen. Kürbisscheiben direkt bei mittlerer Hitze ca. 6-8min von jeder Seite grillen. Zwischendurch drehen. Mit einem Holzspieß kann man kontrollieren ob der Kürbis schon weich ist.
Filets aufschneiden und zusammen mit dem Chutney und den Kürbisscheiben servieren. Als Garnitur etwas Roccola mit Olivenöl und Balsamicoessig mit anrichten.
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