Olvahh´s Mangalitza-Karree aus dem Apfelrauch

Zubereitung

Das Fleisch

Die Fettseite des Fleisches einsalzen und ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen. Das Salz mit einem Küchentuch entfernen und das Fleisch mit dem Rub würzen, die Fettseite dabei aussparen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das Fleisch über einer Tropfschale auf den Grill platzieren und mit den Räucherchips bei 100-120 °C räuchern bis eine Kerntemperatur von ca. 45 °C erreicht ist. Nun die Temperatur im Grill auf 200-220 °C erhöhen, damit der Fettdeckel aufknuspert. Wenn vorhanden Heckbrenner zuschalten. Aufpassen das nichts verbrennt, gegebenenfalls das Fleisch weiter von der Hitzequelle entfernen. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat wird es aus dem Grill geholt und darf abgedeckt noch etwa 10- 15 Minuten ruhen. Die Temperatur im Fleisch sollte dann etwa 65-67 °C betragen.

BBQ-Kraut

Das Kraut abgießen und etwas ausdrücken, dann zusammen mit den Zwiebeln in einem heißen Bräter mit etwas Öl anbraten bis es anfängt Farbe zu nehmen. Den Knoblauch mit hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Wasser angießen und Temperatur reduzieren. Die übrigen Zutaten (außer Raucharoma) hineingeben, die Temperatur reduzieren und mit Deckel 1-1,5 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer abschmecken und eventuell 1-2 Tl Raucharoma hinzufügen. Das Kraut kann man auch gut am Tag zuvor zubereiten und erst kurz vorm Servieren wieder aufwärmen.

Kartoffel-Kräuter-Buchteln

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, danach abgießen und die Schale entfernen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erwärmen (nicht über 40 °C) und die Hefe darin auflösen. Den Zucker und 2 El von dem Mehl hinzugeben, verrühren und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Das Mehl, die Kartoffeln, Salz und das Stärkemehl mischen. Nach 15 Minuten die Hefemilch und die Eier zu den übrigen Zutaten geben und mit der Knetmaschine zu einem Teig verarbeiten. Jetzt nach und nach die Butter und die Kräuter dazugeben und mit einarbeiten. Etwas frisch geriebene Muskatnuss dazufügen. Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 20-45 Minuten gehen lassen. Nach dem Gehen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zusammenkneten. Dann aus dem Teig eine Rolle formen und davon 12 gleichgroße Stücke mit einem Teigschaber abstechen. Aus den Teigstücken mit der Hand Kugeln formen und in eine gebutterte Auflaufform oder Gußpfanne setzen. Die Buchteln abdecken und erneut 30-45 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Die Form mit den Buchteln auf ein Blech stellen und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 20-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit, die Buchteln mit etwas warmer Milch bestreichen. Wenn die Buchtel eine gold-gelbe Farbe haben sind sie fertig.

Anrichten

Das Kraut auf eine große Servierplatte verteilen. Das Fleisch zwischen den Knochen in Scheiben schneiden und auf das Kraut setzen. Die Buchteln in der Pfanne servieren.