Olvahh´s Hirschrücken

Zubereitung:

Heidelbeer-Chutney

Schalotten mit ein wenig Öl glasig dünsten, dann den Knoblauch und den Ingwer dazu geben und kurz mit garen. Den Zucker mit hineingeben und ein bisschen karamellisieren lassen. Nun mit dem Rotweinessig ablöschen und Sternanis, Zimt, Zitronengras und die feingehackte Chili dazu geben. Den Essig kurz einreduzieren lassen und dann die Heidelbeeren dazu tun. Das Ganze sollte jetzt für 5 – 10 Minuten köcheln. Zum Schluß wird noch mit einer Prise Salz abgeschmeckt. Nachdem das Chutney etwas abgekühlt ist werden Zitronengras, Sternanis und Zimtstange entfernt.

Kartoffel-Kürbis-Rösti

 Den Kürbis waschen aber nicht schälen und grob raspeln. Die Kartoffeln schälen ebenfalls raspeln und mit zum Kürbis geben. Die Limettenblätter sehr, sehr fein schneiden und mit in die Kartoffel-Kürbismischung geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und das Stärkemehl dazu geben. Alles gut mischen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und einen Esslöffel Butterschmalz darin schmelzen lassen. Ungefähr 150 g Röstimasse in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender einen Rösti formen und ganz leicht andrücken. Darauf achten das der Rösti gleichmäßig dick ist. Wenn die Unterseite leicht gebräunt ist wird der Rösti gewendet. Die fertigen Röstis auf einem Küchentuch abtropfen lassen und ggf. warmhalten bis das Fleisch fertig ist.

Hirschrücken

 Den Hirschrücken von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch von allen Seiten mit dem Rub würzen. Die Gewürze 10 – 20 Minuten einziehen lassen. Den Grill auf sehr hohe Temperatur vorheizen. Das Fleisch mit etwas Sesamöl beträufeln und mit der Hand einreiben. Jetzt wird das Hirschrücken Fleisch von jeder Seite ca. 3 Minuten angegrillt. Nach dem Angrillen kommt der Hirsch in die indirekte Zone des Grills und wird bei 120°C – 150°C bis zu einer Kerntemperatur von 54°C – 56°C weitergegart.

Anrichten

Die Zutaten für das Dressing in einem Mixbecher mit dem Zauberstab pürieren. Den gewaschenen Salat in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing mischen. Auf vorgewärmten Tellern jeweils einen Rösti legen. Das Fleisch in kleine Medaillons schneiden und auf die Röstis drapieren. Jeweils einen Esslöffel Chutney über das Hirschrücken Fleisch geben. Den Salat um die Röstis verteilen und mit den gerösteten Cashewkernen garnieren.