Olvahh´s Hirschrücken mit Heidelbeer-Chutney

Olvahh´s Hirschrücken

mit Heidelbeer-Chutney auf Kartoffel-Kürbis-Rösti und Wildkräutersalat mit Koriander-Dressing

Ein Wildgericht, das garnicht so wild daher kommt. Damit will ich sagen, daß der typische Wildgeschmack in diesem Rezept nicht so zum Tragen kommt wie bei den meisten anderen Wildgerichten. Gerade für Leute die zwar die Zartheit und die ernährungsphysiologisch positiven Eigenschaften von Wildfleisch zu schätzen wissen, sich jedoch an dem typischen Wildgeschmack stören, ist dieses Rezept einen Versuch wert. Das Fleisch habe ich nur leicht gewürzt und auch die üblichen Verdächtigen, wie Wachholder oder Rosmarin nicht verwendet. Und so kommt das zarte Hirschrückenfilet geschmacklich recht jungfräulich daher und lässt Platz für das fruchtige Aroma der Heidelbeeren und die dezenten Zitrusaromen die sich im Rösti verstecken. Der knackige Salat mit dem säurebetontem Dressing ist der perfekte Gegenpart zu den süßen Heidelbeeren. Ein sehr schönes, leichtes Gericht, bei dem auch Kalorienbewusste ohne Reue zuschlagen können.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Hirschrücken ohne Knochen

etwas dunkles Sesamöl

Dalmatiner-Rub (Fertigprodukt oder diese Mischung)

1 TL grobes Salz

1 TL schwarzer Pfeffer grob geschrotet

½ TL Knoblauchpulver

½ TL Zwiebelpulver

½ TL Chiliflocken oder -pulver

3 Hand voll Wildkräutersalatmischung

60 g Cashewkerne in der Pfanne geröstet als Garnitur

Heidelbeerchutney

500 g Wildheidelbeeren (frisch oder TK-Ware)

2 Schalotten (ca. 45 g) in feine Würfel

2 Zehen Knoblauch ca. 10 g fein geschnitten

2 – 3 Stängel Zitronengras (längs aufschneiden und etwas anklopfen damit sich die Aromen besser entfalten können)

1 Stück Ingwer ca. 10 g fein geschnitten

4 El brauner Vollrohrzucker

1 grüne Thaichili (für weniger Schärfe, Kerne entfernen)

100 ml Rotweinessig

2 Sternanis

1 Zimtstange

1 Prise Salz

etwas Raps- oder Erdnussöl zum Anbraten

Kartoffel-Kürbis-Rösti

300 g Hokkaido-Kürbis

300 g Kartoffeln (festkochend)

3 Kaffir-Limettenblätter

2 El Kartoffelstärke

1 Tl Salz

1 Prise Pfeffer

Chilipulver

4 El Butterschmalz

Korianderdressing

35 l Limettensaft (frisch gepresst)

15 g Koriandergrün

½ El Kokosblütenzucker oder brauner Zucker

2 Spritzer Fischsoße

2 Tl Erdnussöl oder Rapsöl

1 Kaffir-Limettenblatt

Fotos und Rezept: Olvahh BBQ

Zubereitung

Zubereitung:

Heidelbeer-Chutney

Schalotten mit ein wenig Öl glasig dünsten, dann den Knoblauch und den Ingwer dazu geben und kurz mit garen. Den Zucker mit hineingeben und ein bisschen karamellisieren lassen. Nun mit dem Rotweinessig ablöschen und Sternanis, Zimt, Zitronengras und die feingehackte Chili dazu geben. Den Essig kurz einreduzieren lassen und dann die Heidelbeeren dazu tun. Das Ganze sollte jetzt für 5 – 10 Minuten köcheln. Zum Schluß wird noch mit einer Prise Salz abgeschmeckt. Nachdem das Chutney etwas abgekühlt ist werden Zitronengras, Sternanis und Zimtstange entfernt.

Kartoffel-Kürbis-Rösti

Den Kürbis waschen aber nicht schälen und grob raspeln. Die Kartoffeln schälen ebenfalls raspeln und mit zum Kürbis geben. Die Limettenblätter sehr, sehr fein schneiden und mit in die Kartoffel-Kürbismischung geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und das Stärkemehl dazu geben. Alles gut mischen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und einen Esslöffel Butterschmalz darin schmelzen lassen. Ungefähr 150 g Röstimasse in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender einen Rösti formen und ganz leicht andrücken. Darauf achten das der Rösti gleichmäßig dick ist. Wenn die Unterseite leicht gebräunt ist wird der Rösti gewendet. Die fertigen Röstis auf einem Küchentuch abtropfen lassen und ggf. warmhalten bis das Fleisch fertig ist.

Hirschrücken

Den Hirschrücken von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch von allen Seiten mit dem Rub würzen. Die Gewürze 10 – 20 Minuten einziehen lassen. Den Grill auf sehr hohe Temperatur vorheizen. Das Fleisch mit etwas Sesamöl beträufeln und mit der Hand einreiben. Jetzt wird das Fleisch von jeder Seite ca. 3 Minuten angegrillt. Nach dem Angrillen kommt der Hirsch in die indirekte Zone des Grills und wird bei 120°C – 150°C bis zu einer Kerntemperatur von 54°C – 56°C weitergegart.

Anrichten

Die Zutaten für das Dressing in einem Mixbecher mit dem Zauberstab pürieren. Den gewaschenen Salat in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing mischen. Auf vorgewärmten Tellern jeweils einen Rösti legen. Das Fleisch in kleine Medaillons schneiden und auf die Röstis drapieren. Jeweils einen Esslöffel Chutney über das Fleisch geben. Den Salat um die Röstis verteilen und mit den gerösteten Cashewkernen garnieren.

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