Olvahh´s Hirschrücken mit asiatischen Aromen

Hirschrücken

Das Wurzelende und die  äußeren harten Blätter vom Zitronengras entfernen. Dann mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Püree verarbeiten. Fleisch von der Silberhaut befreien und mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank über Nacht marinieren ( 6-12 Std.). Fleisch aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade entfernen. Das Fleisch im Grill oder im Ofen bei 100-120°C bis zu einer Kerntemperatur von 55°C garen. Im Grill kann das Fleisch mit wenig Rauch (z.B. Pekannus oder Robinie) zusätzlich leicht aromatisiert werden.

Kartoffel-Sellerie-Stampf

 Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. Knoblauch und Zwiebel fein hacken und mit etwas Butter glasig dünsten. Kartoffeln und Sellerie hinzufügen und mit soviel Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Etwas Salz hinzufügen. Kartoffeln und Sellerie ca. 20-30 min weich kochen. Kochwasser abgießen und restliche Butter hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Pürree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Sesamöl abschmecken.

Teriyaki-Sauce

Knoblauch, Frühlingszwiebel und Ingwer fein hacken und mit Sesamöl in einem Topf anschwitzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und 10-15 min aufkochen lassen bis die Soße leicht andickt. Soße durchpürrieren und durch ein feines Sieb passieren.

Rosenkohl

 Den Rosenkohl putzen und halbieren. Für 5min in kochendem Salzwasser blanchieren, dannach sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren eine Pfanne erhitzen. Etwas dunkles Sesamöl in die Pfanne geben und Rosenkohl bei hoher Temperatur kurz anbraten. Mit etwas Teriyaki-Sauce ablöschen und aus der Pfanne nehmen. Zubereitung kann auch auf einer Plancha erfolgen.

Anrichten

Fleisch in feine Tranchen schneiden und auf die Teller platzieren. Kartoffel-Sellerie-Stampf daneben drapieren (evtl. Servierringe benutzen) und Rosenkohl drumherum verteilen. Mit etwas Teriyaki-Sauce und Sesamsamen garnieren.