Steak grillen – Steaks und Steakfleisch richtig grillen
Bei Wiesbauer Gourmet gibt es hochwertige Steaks und Steakfleisch, die ganz bequem online bestellt werden können. Da sich die verschiedenen Fleischsorten geschmacklich stark unterscheiden, wird ein umfangreiches Sortiment an Gourmet-Steaks angeboten. Geschmacksunterschiede sind nicht nur von der Tierrasse, ihrem Alter und Geschlecht abhängig, sondern auch vom verwendeten Tierfutter. Zusätzlich wird der Geschmack auch von einem angewendeten Reifeverfahren positiv beeinflusst. Neben Fleischliebhabern schwören auch Gourmets der feinen Küche von der Qualität dieser exklusiven Steaks.
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Was ist eigentlich ein Steak?
Üblicherweise handelt es sich bei einem Steak um eine Scheibe Rindfleisch, die angebraten, kurz gebraten oder gegrillt werden kann. Stammen die Fleischscheiben von anderen Tierarten, so wird mittels eines Hinweises in der Bezeichnung darauf hingewiesen. Im Handel erhältlich sind Steaks vom Rind, Kalb, Wild, Schwein oder von der Pute. Das Fleisch von großen Fischen wie einem Lachs, Thunfisch oder Hai wird ebenso als Steak bezeichnet.
Tip: Schweinesteaks, Kalbssteaks, Hirschsteaks oder auch Känguru-Steaks angeboten.
Steaks grillen – welche Fleischsorten eignen sich dafür?
Kein Steak gleicht einem anderen Steak. Mittlerweile kann auf ein verführerisches und geschmackvolles Fleischsortiment aus aller Welt zugegriffen werden. Das Online-Sortiment von Wiesbauer-Gourmet umfasst sowohl Steaks vom Kobe Rind, Wagyu Rind, Black Angus Rind und Txogitxu Rind, als auch Grillfleisch vom Mangalica Schwein, Duroc Schwein oder Iberico Schwein. Regionales Premium-Fleisch der Qualitätsmarke Cult Beef oder des niederösterreichischen Qualitätsfleischprogrammes Natürlich Niederösterreich Duroc runden das Steak-Angebot ab.
Wer sich ein Steak grillen möchte, denkt wahrscheinlich zuallererst an Fleisch vom Rind. Jedoch bietet auch ein Schwein wohlschmeckende Gustostücke, die sich für das Grillen eignen.
Schweinefilet/Lungenbraten: Das hintere Karree weist kaum Knochen auf. Filet ist eines der zartesten Teilstücke des Schweines. Aus ihm lassen sich magere Lummer-Koteletts oder Medaillons schneiden. Ebenso kann auch das ganze Schweinefilet gebraten oder gegrillt werden.
Schopfbraten/Nacken: Aus diesem Teilstück werden sowohl knochenlose Schopfsteaks als auch saftige Koteletts mit Knochen gewonnen. Mit diesen durchwachsenen Fleischscheiben lässt sich ein geschmackvolles Steak grillen.
Karree: Das Stielkotelett, das Rückenkotelett, die Karreerose, die Krone und das Filetkotelett sind Teilstücke des Karrees. Koteletts aus dem Karree sind sowohl ausgelöst als auch mit Knochen erhältlich. Die Steaks mit Knochen können am Grill besonders saftig zubereitet werden.
Schulter/Bug/Blatt: Am häufigsten wird die Schulter gebraten. Sie wird entweder mit Knochen und Schwarte angeboten oder entschwartet und ausgelöst. Allerdings können auch Steaks aus der dicken und dünnen Schulter geschnitten werden.
Bauchfleisch: Aus dem durchzogenen Bauchfleisch können Steak-Scheiben geschnitten werden. Diese sind ideal, um auf einem Grill zubereitet zu werden. Die erhältlichen Teilstücke gibt es mit und ohne Rippchen.
Brustspitze/ Dicke Rippe: Dieses grobfaserige Schweinefleisch eignet sich nicht nur zum Kochen eines Gulasches oder Eintopfes. In Scheiben geschnitten kann es auch am Grill zubereitet werden.
Schlögl/Schinken: Der Schlögl besteht aus dem mageren und zarten Kaiserteil, der saftigen Nuss, dem trockenen und fettarmen Frikandeau, aus dem saftigen Schlussbraten und der vorderen und hinteren Stelze. Steaks können aus fast allen Teilstücken zugeschnitten werden.
Haxen/ Vorderes und hinteres Eisbein/Schinkenbein: Frisches und gepökeltes Eisbein eignet sich zum Kochen, Braten und Grillen.
Schlussbraten/Bürgermeisterstück: Der Schlussbraten setzt sich aus dem dunklen und saftigen Schlussbratendeckel und dem eigentlichen Schlussbratenstück zusammen. In Deutschland ist es unter der Bezeichnung Bürgermeisterstück oder Bürgermeister-Steak bekannt. Hier in Österreich wird daraus das Hüftsteak gewonnen.
Lammfleisch: Ein Lammsteak wird aus dem Lammnacken, dem Kotelettstück, dem Lammfilet, dem Lammrücken, dem Lendenkotelett des Lammes, aus der Lammschulter oder aus der Lammhüfte geschnitten.
Geflügelfleisch: Steaks vom Huhn, vom Truthahn, von der Pute oder vom Strauß stammen überwiegend aus dem Brustfilet der Vögel.
Hirschfleisch: Die Zuschnitte von Hirschsteaks stammen sowohl aus der Keule als auch aus dem Hirschfilet.
Kängurufleisch: Ein Steak des Kängurus entstammt einem Zuschnitt aus der Hüfte oder aus dem Filet des Tieres.
Krokodilfleisch: Der Zuschnitt eines Krokodil-Steaks stammt von seinem Filet.
Wie wird das Steakfleisch vorbereitet?
- Wer ein Steak grillen möchte, sollte vor dessen Zubereitung das Fleisch zumindest eine Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Ruhen lassen verhindert einen ungleichmäßigen Bratvorgang.
- Danach kann das Fleisch mit Wasser abgewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft werden.
- Vorhandene Fettränder sind unterschätzte Geschmacksgeber. Sie müssen nicht entfernt werden.
- Je nach persönlicher Vorliebe kann ein Steakfleisch schon vorab gesalzen, mariniert oder eingeölt werden. Bei diesen Vorlieben scheiden sich allerdings immer wieder die Geister. Salz fördert zum Beispiel die Bildung einer knusprigen, braunen Kruste beim Grillen. Auch das Einölen ist umstritten, denn auf einem sauberen Grillrost bleibt trockenes Fleisch nicht kleben. Lediglich auf Pfeffer sollte vor dem Grillen verzichtet werden, da dieser verbrennen würde.
Steak grillen – diese Steaks eignen sich besonders zum Grillen:
Rib-Eye-Steak: Das Entrecôte ist eines der beliebtesten Teilstücke vom Rind. Charakteristisch ist sein Fettauge. Das saftige, aromatische Fleisch des Rib-Eye-Steaks ist marmoriert und mit Fett durchwachsen.
Prime-Rib-Steak: Dieses Steak erhält durch seinen Knochen einen besonders intensiven Geschmack. Das marmorierte Steakfleisch ist aromatisch und saftig.
Rumpsteak/ Sirloin-Steak: Das Steak ist auch unter seiner Bezeichnung Sirloin-Steak bekannt. Der intensive Geschmack des marmorierten Rumpsteaks bedarf kaum zusätzlicher Würze.
Filetsteak/ Tenderloin: Ein Filetsteak oder Tenderloin weist einen geringen Fettanteil auf. Das zarte Fleisch hat ein dezentes Aroma.
Hüftsteak / Sirloin / Point-Steak: Das fettarme Point-Steak ist aufgrund seines intensiven Geschmacks und günstigen Preises sehr geschätzt.
T-Bone-Steak: Ein T-Bone-Steak setzt sich aus einer Roastbeef Scheibe und einem kleineren Filetstück zusammen, die durch einen T-förmigen Knochen voneinander getrennt sind.
Porterhouse Steak: Der Unterschied zum T-Bone-Steak liegt im geringeren Roastbeef-Anteil und größerem Filet-Anteil. Das etwas dickere Porterhouse Steak weist zudem eine feinere Marmorierung auf.
Tomahawk Steaks: Im Gegensatz zu einem Rib-Eye-Steak besitzt dieses Steak seinen sehr langen Rippenknochen, der aus dem Fleisch ragt. Das zarte und saftige Fleisch hat ein kräftiges Aroma.
Doppellendensteak/ Chateaubriand: Dieses doppelte Rinderfilet-Steak wird üblicherweise medium rare gebraten.
Onglet / Skirt Steak / Hanger Steak: Der Zwerchfell-Teiler des Rindes besteht aus einer ausgeglichenen Mischung von Fett und Fleisch. Sein Aroma ist intensiv. Am besten schmeckt das Steak, wenn es vorab mariniert wurde. Sowohl die Pfanne als auch der Grill müssen richtig vorgeheizt werden, bevor das Onglet zubereitet wird.
Flanksteak / Bavette Steak: Dieses Rinder-Teilstück stammt aus der Flanke des Rindes. Es ist dünn, fettarm und seine langen Fleischfasern verlaufen gerade. Das marinierte Flanksteak kann kurz gebraten und gegrillt werden.
Flat Iron Steak / Schaufelstück / Top Blade Roast: Das Fleisch weist eine starke Marmorierung auf. Zudem hat dieses Steak etwas mehr Biss. Sein intensives Aroma ist nicht aufdringlich. Idealerweise wird das dünne Steak entweder in einer Pfanne oder am Grill kurz gebraten.
Club Steak: Der Unterschied zum T Bone Steak liegt im fehlenden Anteil vom Lungenbraten. Sein Geschmack ist intensiv und aromatisch. Am Grill oder in der Pfanne kann dieses Steak kurz gebraten werden.
Tournedos: Die zarten Tournedos-Steaks werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die kleinen Rinderfilet-Steaks eignen sich zum Kurzbraten und Braten in der Pfanne.
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Was gehört bei der Vorbereitung des Grills beachtet?
Steaks können entweder auf einem Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill zubereitet werden. Bei jeder dieser Grillmethoden können die gewünschten Röstaromen entstehen. Der Grill ist also eine reine Geschmacksache. Einige Menschen bevorzugen den Holzkohlegrill, während andere Fleischliebhaber den Gasgrill vorziehen, da in diesem auch das Räuchern möglich ist.
Elektro- und Gasgrills benötigen eine Vorheizzeit von 10 bis 20 Minuten. Bei einem Holzkohlegrill sollte das Steakfleisch erst dann auf den Grillrost gelegt werden, wenn die Kohle bereits durchgeglüht ist. Der richtige Zeitpunkt kann anhand einer grauen Ascheschicht auf der Kohle erkannt werden.
Wie hoch der Grillrost platziert werden muss, ist von Grill zu Grill unterschiedlich. Am Anfang benötigt es den einen oder anderen Testlauf, um den idealen Abstand zur Hitze festzustellen. Die Höhe des Rostes ist deshalb so wichtig, da durch sie die gewünschte Garstufe erreicht werden kann.
Steakfleisch mit viel Fett sollte in einer indirekten Zone des Grills fertig gegart werden. Ansonsten könnte das in die Glut tropfende Fett eine Flamme hervorrufen, die das Grillgut verbrennt.
Ein perfektes Steak grillen – so gelingt es!
Ein wohlschmeckendes und saftiges Steak setzt einerseits eine hohe Qualität des Fleisches voraus. Andererseits spielen auch die Zubereitungszeit und die Kerntemperatur des Steaks eine entscheidende Rolle.
Um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, benötigt es ein Fleisch Thermometer. Zum Wenden des Steaks sollte eine Grillzange verwendet werden. Durch die Einstiche einer Grillzange würde der Saft des Fleisches austreten.
Steakscheiben sollten in etwa zwei bis vier Minuten lang auf dem Grillrost liegen. Bei einem Holzkohlegrill gehören die zwei vorhandenen Grillzonen beachtet. Über der direkten Hitze können Steaks und Fleischscheiben bei einer Temperatur von 260 bis 290 Grad Celsius scharf angebraten werden. Fertig garen sollten sie in einer indirekten Zone bei einer Temperatur zwischen 130 bis 150 Grad Celsius. Auch größeres Grillgut sollte in beiden Grillzonen zubereitet werden.
Ab einer Temperatur von 140 Grad Celsius entstehen beim Grillen durch die Maillard-Reaktion die aromatischen und typischen Röststoffe.
Die Garstufen mit ihren Kerntemperaturen:
- Very rare/ Fast roh: Kerntemperatur von 38 bis 45 Grad Celsius
- Rare/ Blutig: Kerntemperatur zwischen 48 und 50 Grad Celsius
- Medium rare/Leicht blutig: Kerntemperatur von 50 bis 52 Grad Celsius.
- Medium: Kerntemperatur zwischen 54 und 57 Grad Celsius.
- Medium well/ Fast durchgebraten: Kerntemperatur von 58 bis 62 Grad Celsius.
- Well done/ Durchgebraten: Kerntemperatur zwischen 65 und 70 Grad Celsius.
Steaks sollten nach dem Grillen zwei bis fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen. Dazu kann das Fleisch mit Alufolie umwickelt werden. In dieser Zeit kann sich der Fleischsaft im Inneren gut verteilen.
Nützliche Tipps rund ums Thema Steak grillen
- Bevor ein Grill verwendet wird, sollte er sauber sein. Freie Lüftungslöcher sorgen für eine funktionierende Luftzirkulation.
- Hochwertige Holzkohle ist an großen Kohlestücken erkennbar, die wenig Feinstaub erzeugen.
- Damit die besten Steaks nicht den Geschmack von anderem Grillgut annehmen, sollte das beste Fleisch immer zuerst gegrillt werden.
- Sehr mageres Fleisch trocknet eher aus.
- Dünne Zwiebelringe lassen sich in einer Aluschale sanft anbraten.
- Beilagen, wie Paprika, Tomaten, Zucchini oder Bratkartoffeln lassen sich am Grill ebenfalls optimal zubereiten.
- Ananasscheiben können am äußeren Rand eines Grills für zehn Minuten gegrillt werden. Ihr Aroma passt hervorragend zu zubereiteten Steaks eines Holzkohlegrills.
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