Olvahh´s Rehrücken von der Zedernholzplanke
mit Nusskruste, Pfifferlingen und Kartoffel-Kürbis-Stampf
Rehrücken mal anders! Am besten kauft man für dieses Rezept gleich einen kompletten Rehrücken mit Knochen. Das Fleisch ist sehr einfach ausgelöst und aus den Knochen kann man einen super Wildfond herstellen. Natürlich kann man auch auf ein Fertigprodukt zurückgreifen. Das Zedernholz gibt ein schönes, süßliches Aroma ab und zusammen mit dem sehr dezenten Raucharoma bringt es den Geschmack des Fleisches richtig nach vorne. Pfifferlinge sind eine klassische Beilage zu Wild und durch die Zugabe des Wildfonds hat man gleich eine passende Soße zu diesem Gericht. Die Nüsse harmonieren perfekt mit dem Fleisch und geben noch einen gewissen Crunch. Alles in Allem ist das ein sehr harmonisches Gericht, das nicht nur als Weihnachtsessen funktioniert.
Zutaten
Zutaten für 3 – 4 Personen:
60 g Nussmischung
10 Wacholderbeeren
1/2 Tl Rosmarin getrocknet oder 1 Tl frisch
40 ml Ahornsirup
Salz und Pfeffer
Pfifferlinge
800 g frische Pfifferlinge
4 Schalotten (ca. 80 – 90 g) in feine Würfel geschnitten
200 ml Wildfond
200 ml Sahne
4 gehäufte El Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen
geschnitten (alternativ Schnittlauch)
Salz, Pfeffer, etwas Raps- oder Sonnenblumenöl
Kartoffel-Kürbis-Stampf
600 g Hokkaido-Kürbis
600 g Kartoffeln (mehligkochend)
300 ml Milch
80 g Butter
Salz, Pfeffer
Fotos und Rezept: Olvahh BBQ
Zubereitung
Zubereitung:
Kartoffel-Kürbis-Stampf
Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne und das weiche Innere mit einem Löffel entfernen. Beim Hokkaido-Kürbis kann die Schale mitverwendet werden. Den Kürbis in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Kürbis in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Das dauert ungefähr 15 – 20 Minuten. Danach wird das Wasser abgegossen und man lässt das Gemüse noch etwa 5 Minuten im warmen Topf ausdampfen. Nun Milch und Butter zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Pfifferlinge
Etwas Öl in eine sehr heiße Pfanne geben und die geputzten Pfifferlinge darin anbraten. Sobald die Pilze kein Wasser mehr ziehen, die Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Nun mit dem Wildfond ablöschen und die Sahne mit hineingegeben. Die Pilze mit der Soße ein wenig einkochen lassen bis die Soße sämig wird. Die Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken
Die ausgelösten Rehrücken von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Wacholderbeeren und den Rosmarin im Mörser oder in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Pulver gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Fleisch kalt stellen und die Gewürze eine halbe Stunde einziehen lassen. In der Zwischenzeit die Nüsse grob zermahlen. Das Fleisch gleichmäßig mit dem Ahornsirup benetzen und die Nussmischung darauf verteilen. Die Zedernholzplanken auf dem Grill bei direkter Hitze vorheizen bis sie beginnen zu rauchen. Nun die Planken in die indirekte Zone legen und das Fleisch darauflegen. Bei ca. 150 ° C wird das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62 ° C gezogen.
Anrichten
Den Rehrücken aufschneiden und mit dem Stampf und den Pfifferlingen portionsgerecht auf vorgewärmten Tellern servieren oder alles zusammen auf einer großen Platte anrichten.
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