Zutaten Lammkronen

Zubereitung

Für das Erdäpfelgratin:

Festkochende Erdäpfel schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Milch, Obers und geschnittene Erdäpfel in einem Topf kurz aufkochen lassen. Salz, Muskatnuss und gepressten Knoblauch hinzufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. In eine Auflaufform füllen – ich habe diesmal als letzte Schicht noch ein paar Scheiben lila Erdäpfel dazu gegeben – und bei 200°C im Backrohr backen. Knapp vor Garende noch frisch geriebenen Käse aufstreuen und fertig gratinieren. Man sollte das Gratin schon etwas früher machen, damit es einmal auskühlen kann. Dann nochmal im Ofen erwärmen. Dann ist es fester und lässt sich gut schneiden.

Für das Erbsenpüree:

Öl in Pfanne erhitzen. Klein geschnittenen Zwiebel glasig anschwitzen und die noch tiefgefrorenen Erbsen hinzufügen. Mit Rindssuppe aufgießen und kochen lassen. Sobald die Erbsen aufgetaut sind mit Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch würzen und alles mit einem Pürierstab fein mixen. Mit etwas Obers, zerlassener Butter und Muskatnuss abschmecken.

Für das Lamm:

Das Lamm mit Salz, frisch gemahlenem bunten Pfeffer und Lammgewürz würzen und zuerst die Lammkrone von allen Seiten mit etwas Knoblauch in der Schale und frischem Rosmarin kräftig anbraten. Sie sollte außen schön braun werden! Danach in eine Auflaufform geben und bei 160 Grad Umluft im Rohr für 10 -15 Minuten braten. Man sollte aber immer den Drücktest machen, damit sie nicht zu durch ist. Anschließend in Alufolie rasten lassen. In Scheiben schneiden.

Für die Sauce:

Im Bratenrückstand zwei klein geschnittene Schalotte anbraten. 1 El Zucker hinzufügen und gemeinsam mit 1 EL Tomatenmark karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen (Bei Bedarf mehr Rotwein und Suppe zugießen). 1 Zweig Rosmarin & einen Zweig Thymian in die Sauce geben. Kräftig einkochen lassen. (Gewürzzweige wieder hinausnehmen.) Etwas Preiselbeeren unterrühren und weiter köcheln lassen. Wenn der Saft eingedickt ist noch etwas Butter unterrühren. Konsistenz mit Zugabe von Wasser korrigieren. Zum Schluss den ausgetretenen Fleischsaft des Lamms aus der Alufolie unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker bzw. wenn man mag – mit etwas Balsamicoessig abschmecken. Zum Schluss mit einem Stück kalter Butter montieren.

Foto und Text: Copyright Binekocht