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Was ist ein Rostbraten?
Der originale Rostbraten ist eine bekannte Wiener Spezialität, die aus dem flachen Roastbeef gewonnen wird. Mit der Zeit hat sich auch die Zubereitung von der Oberschale etabliert. In der österreichischen Küche wird er aus dem Rostbratenried gewonnen. Dieser wird auch als Hohes Beiried, Roastbeef, Striploin, Entrecôte oder Rib-Eye bezeichnet. Der Rostbraten ist ein aromatisches, leicht marmoriertes und saftiges Stück Fleisch vom Rind. Neben dem gleichnamigen Gericht eignet sich dieses Rindfleisch auch für weitere köstliche Zubereitungen.
Woher stammt das Gericht ursprünglich?
Das wienerische Rindfleisch-Gericht verweist schon auf die genutzte Garmethode. Der Rostbraten wurde ursprünglich auf dem Rost gebraten. Schon im Mittelalter wurde das Braten von Fleisch auf einem Rost über einem offenen Feuer in der damaligen Kochliteratur erwähnt.
Im Jahr 1740 findet sich eine Zwischenform des gebratenen Rostbratens im Buch „Nutzliches Kochbuch“ von Ignaz Gartler. Die Wiener Küche kannte bereits im 18 Jahrhundert eine Vielfalt von Variationen des Rostbratens. Es gab ihn bereits gegrillt, gedünstet, gefüllt, faschiert oder gebacken. Er wurde mit Zwiebeln, Knoblauch, Erdäpfeln, Sardellen oder mit Reis serviert.
In der heutigen Zeit wird das Roastbeef zum großen Teil in einer Pfanne gebraten, gedünstet oder gebacken. Neben dem Rezept hat sich auch das verwendete Fleisch geändert. Anstelle eines Rindsschnitzels wird heutzutage das Teilstück Rostbraten für dieses Gericht verwendet.
Aus welchem Fleisch wird ein Rostbraten zubereitet?
In Österreich gibt es ein marmoriertes und mit einer Fettader durchzogenes Teilstück des Rindes, welches durch seinen Zuschnitt die Bezeichnung Rostbratenstück beziehungsweise flaches Roastbeef trägt. Generell kann sowohl ein Roastbeef als auch ein Beiried zur Zubereitung eines Rostbratens verwendet werden. Je nachdem woher das Rindfleisch stammt, trägt das Fleisch verschiedene Bezeichnungen. Dabei können die länderspezifischen Zuschnitte und Teilbezeichnungen des Rindes voneinander abweichen.
- USA: Rib Eye oder Rib-Eye-Steak
- England: Fore Rib, Rumpsteak
- Österreich: Rostbraten
- Frankreich: Entrecôte
Welche Zubereitungsvarianten sind bekannt?
Bei den verschiedenen Varianten des Rostbratens kommen auch unterschiedliche Garmethoden zum Einsatz. Das Rindfleisch kann gebraten, gegrillt, paniert, gebacken oder geschmort werden. Oft wird das Fleisch auch nur kurz in einer Pfanne angebraten, um es danach in der Pfanne, in einem Topf oder im Backofen schmoren zu lassen.
In Österreich sind unter anderem diese Varianten des Rostbratens sehr beliebt:
Zwiebelrostbraten: ➤ Hier wird eine Scheibe aus dem Entrecote mit Paprika und Salz gewürzt und leicht bemehlt in etwas Butter angebraten. Unter Beigabe von klein gewürfeltem Knoblauch und Zwiebelscheiben wird das Fleisch fertig gegart. Der Saft kann mit Essig und etwas Butter abgeschmeckt werden.
Giradirostbraten: ➤ Bei dieser Variante werden die Roastbeef-Scheiben mehliert und mit Zwiebelringen angebraten. Klein geschnittene Kapern und Champignons werden dem dunklen Fleischfond hinzugefügt. Das ganze Gericht muss nun schmoren. Gegen Ende wird die Soße mit etwas Zitronensaft und Senf verfeinert, danach wird sie gebunden. Als Beilage bieten sich Serviettenknödel, Kroketten oder Röstkartoffeln an.
Reinrostbraten/Maschinrostbraten: ➤ Bei dem Maschinrostbraten handelt es sich um ein Fleischgericht, das in einem geschlossenen Geschirr gedünstet wird. Das Fleisch wird mit einer Soße aus Zwiebelstücken, Senf, Essiggurken, Petersilie, Kapern und geriebener Zitronenschale im Backrohr zubereitet. Mit dem Braten werden Bratkartoffeln serviert.
Zigeunerrostbraten: ➤ In einer Pfanne werden die Scheiben des Roastbeefs mit zerkleinerten Paprikaschoten, Zwiebelstücken, Speck- Schinkenwürfel und Pfefferonischeiben im erhitzten Butterschmalz gedünstet.
Esterházy-Rostbraten: ➤ Bei diesem Gericht wird das Fleisch beidseitig angebraten. Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilie werden in Juliennestreifen geschnitten und mit gehackten Zwiebeln in der Soße des Rostbratens angeröstet. Das Wurzelwerk wird mehliert, bevor etwas Rindsuppe hinzugefügt wird. Das Gemüse und der Braten werden im Backrohr fertig geschmort.
Was gehört bei der Zubereitung eines Rostbratens beachtet?
- Tipp 1: Das Fleisch des Rostbratens gehört vor seiner Zubereitung beidseitig mit einem Schnitzelklopfer leicht plattiert. Zudem sollten vorhandene Fettränder weggeschnitten werden. Die Ränder des Rindfleisches sollten nun mehrmals eingeschnitten werden, um ein Aufwölben des Fleisches beim Braten zu vermeiden.
- Tipp 2: Vor dem Kochvorgang sollte das Roastbeef gute 30 bis 120 Minuten bei Zimmertemperatur lagern. Kaltes Rindfleisch sollte niemals direkt in die Bratpfanne gegeben werden.
- Tipp 3: Wer sein Fleisch in einer Pfanne braten möchte, sollte diese vor dem Braten ausreichend erhitzen.
- Tipp 4: Für das Schmoren in einem Bräter sollte das Backrohr vor dem Braten für den Garvorgang vorgewärmt werden.
- Tipp 5: Je länger das Roastbeef schmoren kann, desto zarter wird das Fleisch. Eine Stunde ist empfehlenswert.
Rezept für einen Wiener Vanillerostbraten mit Kroketten
Dieses alte Rezept aus der österreichischen Küche eignet sich für vier Personen.
Zutaten Vanillerostbraten:
– 800 Gramm Rindfleisch (entweder Rostbratenried oder Roastbeef)
– 300 Milliliter Rind ond, notfalls Wasser mit einem Rindboillon-Brühwürfel
– 12 bis 15 Knoblauchzehen
– 5 Esslöffel Butter oder Margarine
– 2 Esslöffel Pflanzenöl nach Wahl oder Butterschmalz
– Mehl
– Salz
– Pfeffer
Zutaten Kroketten:
– 700 Gramm mehlige Kartoffeln
– 1 Liter Frittieröl
– 2 Prisen Salz
– 2 Prisen Muskatnuss
– 120 Gramm Mehl
– 100 Gramm Semmelbrösel
– 2 Eier
Vorbereitung des Rindfleisches:
– Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und klein scheiden.
– Das Rindfleisch waschen und trocken tupfen.
– Danach etwaige Fettränder entfernen und das Fleisch leicht mit einem Plattiereisen bearbeiten.
– Nun können die Scheiben des Rostbratens in Abständen von 2 Zentimetern eingeschnitten werden.
– Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
– Der Rostbraten kann jetzt beidseitig mit Mehl bestaubt werden.
Zubereitung des Rostbratens:
1.) In einer großen Bratpfanne wird das Pflanzenöl erhitzt. Die Rostbratenscheiben werden darin beidseitig für etwa drei bis vier Minuten scharf angebraten.
2.) Das Fleisch kann nun auf einen Teller gelegt und auf die Seite gestellt werden.
3.) Die Hitze reduzieren.
4.) Das Fett aus der Pfanne abgießen und in der Bratpfanne zwei Esslöffel Butter aufschäumen lassen.
5.) Nun den Knoblauch zur erhitzen Butter hinzufügen und bei kleiner Hitze glasig dünsten.
6.) Mit der Rindsuppe aufgießen.
7.) Die Roastbeef-Scheiben in die Pfanne geben und bei geringer Hitze mindestens 60 Minuten lang dünsten lassen.
8.) Die Soße kann mit der restlichen Butter verfeinert werden.
9.) Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitung der Kroketten:
– Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
– Nun Erdäpfeln abseihen und ausdampfen lassen.
– Die heißen Kartoffeln passieren und auskühlen lassen.
– Die Eier trennen.
– Den Kartoffeln werden drei Esslöffel Mehl, der Dotter, Salz und Muskat beigemengt.
– Die Masse mit den Händen oder mit Löffeln zu Kroketten formen.
– Das restliche Mehl, das Eiklar und die Brösel auf drei Teller geben.
– Die Kroketten werden zunächst im Mehl, dann im verquirlten Eiklar und danach in den Semmelbröseln gewendet.
– Das Frittieröl in einer Fritteuse oder in einem Topf auf 180 Grad erhitzen.
– Die Kroketten portionsweise für drei bis vier Minuten goldbraun frittieren.
Alternativ können die Kroketten in einer Heißluftfritteuse ohne Öl frittiert werden.
Zu dem Vanillerostbraten können Brat-, Pell-, Salz- oder Folienkartoffeln gereicht werden. Neben Nudeln eignen sich auch Spätzle und Gemüse als Beilage.
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