Grill it like a Boss

Steak – aber richtig!

Besonders bei Rind ist auf die Garstufen zu achten da mit zunehmender Garzeit und Hitze die Chance hoch ist dass es trocken und zäh wird bzw. unansehnlich braun bis braun-grau wird. Das Erkennen der richtigen Garstufe ist eine wichtige Voraussetzung für fachgerechtes Braten.

  • Raw (roh, englisch: raw, französisch: bleu): Das Fleisch ist dunkelrot und sehr saftig. Es ist im Kern noch leicht blutig, nach außen hin noch rosa und hat eine braune, dünne Kruste. Roter Fleischsaft
  • Rare (blutig bis rosa, französisch: saignant): Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa mit brauner, knuspriger Kruste. Bei Druckausübung auf das Fleisch gibt es kaum Widerstand. Roter Fleischsaft
  • medium rare (Deutsch: englisch, französisch: á point, anglais): Das Fleisch innen durchgehend rosa bis rot. Durch die längere Bratzeit ist die Bräunung der Kruste nun etwas intensiver. Rosa Fleischsaft
  • medium well: Bei dieser Garstufe ist nur noch ein kleiner Kern rosa. Das Fleisch ist sonst durchgegrillt und außen kräftig gebräunt. Klarer Fleischsaft
  • well done (durchgebraten, französisch: bien cuit): Das Fleisch ist nicht mehr rosa sondern braun-grau, völlig durchgebraten und gibt bei Druckausübung nicht mehr nach. Klarer Fleischsaft

Ein paar Schritte zum perfekten Rindersteak:

  • Experten salzen das Fleisch bereits 24 Stunden vor der Zubereitung. Ein No-Go: Kurz vor dem Grillen salzen, die dabei austretende Flüssigkeit verhindert, dass das Steak schnell und gut bräunt.
  • Das Steak mindestens eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen (bei tiefgekühltem Fleisch: mind. 2-3 Tage langsam im Kühlschrank auftauen lassen um gleichbleibende Qualität zu sichern) damit das Fleisch auf Raumtemperatur kommt.
  • Wenn das Steak eine Fettkante hat, kann diese mit einem scharfen Messer eingeschnitten werden, damit sich das Steak später in der Pfann oder am Grill nicht wölbt. Danach gut abtupfen, mit etwas Öl bestreichen und bei kräftiger Hitze 2 Minuten auf jeder Seite anbraten. Wichtig ist jetzt die Fertigstellung bei niedrigerer Temperatur – am besten im geschlossene Grill, Backofen (ca. 80°-120°) oder zugedeckter Pfanne bis zur gewünschten Garstufe. Am sichersten ist hier ein Stichthermometer zum Kerntemperatur messen.
  • Anschließend kommt noch die Rastphase von ca. 5-10 Minuten an einem warmen Ort. (ev. mit Alufolie überdeckt)