Daniels feines Ratatouille mit
saftigen Lammfilets

Die Polenta:

1. Bouillon, Milch und Butter aufkochen. Maisgriess unter Rühren einstreuen, Rosmarinzweige beifügen und bei kleiner Hitze 30-40 Minuten quellen lassen, öfters rühren.

2. Rosmarinzweige entfernen. Mascarpone darunter ziehen, würzen und zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte 5 Minuten ruhen lassen. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

Rotweinjus:

1. Die Kalbsknochen waschen und trocken tupfen und dann von den Zwiebeln die äußere Schale entfernen, sodass noch eine braune Schale an der Zwiebel ist. Die Zwiebel in grobe Stücke zerteilen.
2. Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Anschließend Lauch putzen und in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Anschließend gründlich waschen und abtropfen lassen.
3. Karotten waschen, gut abbrüsten und grob zerkleinern. In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsknochen von allen Seiten scharf anbraten bis die Knochen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben. Nachdem die Knochen gebräunt sind, die Zwiebelstücke dazu geben und ebenfalls kräftig mit anbraten, bis die Zwiebelstücke fast schwarz sind. Karotten und Porree zu den Knochen geben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Nun kommt das Tomatenmark dazu. Unter ständigem rühren das Tomatenmark 3 Minuten mit anschwitzen.
4. Die Gemüsemischung mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den gewürfelten Knoblauch dazu geben. Alles zusammen kurz aufkochen lassen. Das ganze bei schwacher Hitze 5 Stunden einreduzieren lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
5. Nach dieser Zeit die Jus in einen weiteren großen Topf durch ein Passiersieb abgießen, die Knochen entfernen und das Gemüse in die Jus passieren. Zum Schluss die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach weiter einreduzieren, bis etwa 1,5 Liter Jus entstanden ist.

Ratatouille:

1.Paprika, Zucchini und Aubergine in relativ grobe Stücke schneiden, die Aubergine salzen und ca 30 min liegen lassen, dann gut trocken tupfen, Zwiebel würfeln und Knoblauch und Chili fein hacken. Von den Kräutern jeweils 1 Esslöffel hacken,

2.Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, das Gemüse dazu und auch kräftig anbraten, den Tomatenmark dazu und anrösten, mit den Tomaten aufgießen und die Kräuter und die Chili dazu. ein wenig Gemüsebrühe nach Gefühl.

3.mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräuter der Provence würzen, Lorbeer dazu und bei kleiner Hitze ca 25- 30 min köcheln lassen. Bei Bedarf immer ein wenig Brühe nachgießen. Ich mag es noch ein wenig bissfest. Ein wenig Zitronenschale drüber reiben. Und mit frischer Petersilie servieren.