BBQ Guide´s Wildschweinnacken
mit Brennnesselknödel

Zubereitung

Das Fleisch:

Den Wildschweinnacken mit Senf, Salz und dem Wildrub würzen und im UDS oder Kugelgrill (Smoker) bei 120° Grad bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65° Grad smoken.

Die Brennnesselknödel:

Die Milch über das Knödelbrot gießen. Die Brennnessel blanchieren, ausdrücken, fein hacken und mit dem Knödelbrot vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden, in Butter andünsten und dann mit den Eiern zum Knödelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer, Parmesan und Muskatnuss würzen und gut durchkneten. Anschließend das Mehl untermischen und kleine Knödel formen. Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel darin ca. 15 Minuten köcheln.

Die Balsamico-Portwein-Zwiebel-Reduktion:

Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker hinzugeben und auflösen lassen. Die Schalotten beimengen und glasig karamelisieren. Mit Portwein, Gemüsefond und Crema die Balsamico ablöschen. Nun richtig lange (30-45 Minuten) köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit stark reduziert hat und die Portwein-Schalotten eine tief dunkelrote Farbe angenommen haben. Thymian rupfen und hinzufügen. Nach belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter flöckchenweise einrühren. Dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht!