Lungenbraten / Filet
Der Lungenbraten, das Prime Rib Steak und das Rib Eye Steak werden alle aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten. Die Bezeichnung „Lungenbraten“ hat eine spezielle Geschichte. Der Lungenbraten hat nichts mit der Lunge zu tun. Lungenbraten leitet sich vom Wort “Lungel-Braten” – dem am Rückgrat sitzenden Fleisch ab. Im Register „Über die Österreichischen Wörter“ zum „Wienerischen bewährten Koch-Buch“, ist folgendes zu lesen: „Lungel-Braten: Vom Rindfleisch was inwendig am Rückgrat sitzt“. In Schweizer Kochbüchern findet man noch heute den Lummelbraten – was nichts anderes ist als das Filet oder eben der Lungenbraten. Der Lungenbraten ist in Österreich und Deutschland vom Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch am beliebtesten! Weitere Delikatessen wie Rehlungenbraten, Lungenbraten vom Wildschwein, Känguru, Büffel oder Lamm erfreuen sich immer größerer Beliebtheit!
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Lungenbraten die Vorteile und Merkmale
- Der Lungenbraten Ist ein Muskel welcher kaum bewegt wird, weshalb er auch so zart ist obwohl er sehr Mager ist.
- Das Filet besticht durch seine Vielfalt in der Verwendung!
- Das Filet besticht sowohl roh als auch medium zubereitet durch seine zarten Fasern und intensiven Geschmack.
- Der Lungenbraten wird auch Tenderloin oder Filet genannt und zählt zu den besonderen Fleischteilen.
- Der Lungenbraten ist einer der teuersten Teile des Rindes, bietet aber fast ein geling sicheres Ergebnis.
- Jedes Rind verfügt nur über zwei Lungenbraten was ihn sehr rar und begehrt macht.
Lungenbraten – Lummelbraten
Auch unser Filet oder „Lungenbraten“ müsste korrekterweise so heißen. Das Wort leitet sich vom lateinischen Wort „lumbus“ = Lende ab. Im Alt-Wien der Barock- und Biedermeierzeit sagte man dazu noch „Lummelbraten“ und „Lumpelbraten“, in den Kochbüchern des 18. Jahrhunderts erscheint bereits die Form „Lungel-Bratl“. In den folgenden Jahrzehnten bildete sich dann unsere irreführende Bezeichnung „Lungenbraten“. In Deutschland heißt dieses Fleischstück ganz korrekt „Lendenbraten“ oder allgemein auch Filet.
Was gleich blieb ist die Wertschätzung dieses köstlichen Stücks vom Rind. Der Lungenbraten (die Rindslende, das Filet de boeuf) gilt als eines der edelsten, wenn nicht überhaupt als das beste und teuerste Fleischstück des Rindes.
Lungenbraten – das Filet
Das Filet (französisch für „dünner Faden“), deutsch Lende oder Lendenbraten, in Österreich Lungenbraten, heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang befindet. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum belastet wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Masse eines Rindes ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.
Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets Mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze.
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