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Dry Aged Beef aus Österreich

Dry Aged Beef von Wiesbauer-Gourmet bezeichnet bis zu 4 Wochen trockengereiftes Kalbinnen-Rindfleisch. Unter speziellen Bedingungen wird eine Oberflächen Trocknung ohne Schimmelbildung erzeugt. Diese ist für den intensiven und unvergleichbaren Geschmack verantwortlich. Das Fleisch wird sozusagen trockengereift. Durch den Flüssigkeitsverlust entsteht ein einzigartiger, intensiver Fleisch Geschmack. Das Fleisch wird dadurch wunderbar zart und weich. Das Fleisch stammt von Kalbinnen, das sind junge, weibliche Rinder, die noch keine Kälber geboren haben. Deren Fleisch kräftig, rot, zart, feinfaserig und saftig ist. Für das “Dry Aged Beef” werden lediglich fette Tiere verwendet, da das intermuskuläre Fett sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches hat.

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Dry Aged Beef kaufen bei Wiesbauer Gourmet

Das österreichische Dry Aged Beef aus dem Wiesbauer-Gourmet Onlineshop stammt ausschließlich von Kalbinnen. Das Fleisch der weiblichen, jungen Kühe wird bis zu sechs Wochen trockengereift. Durch diesen Prozess wird das ohnehin schon zarte Rindfleisch noch weicher und mürber. Das Fleisch, welches für Dry Aged Beef verwendet wird, weist einen hohen Anteil an intermuskulären Fett auf. Dieser Fettanteil beeinflusst den Fleischgeschmack des Rindfleisches positiv.

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Dry Aged Beef / Fleischreifung:

In den Muskel der Tiere befindet sich noch Glykogen, welches eine Kohlenhydratverbindung ist, die als Energiereserve dient. Mit Hilfe von Sauerstoff wird dieses Glykogen zu Milchsäure umgewandelt. Durch diese Säuerung des Fleisches werden die im Fleisch enthaltenen Enzyme, sogenannte Proteasen aktiviert. Die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen werden durch die Proteasen gespalten wodurch das Fleisch sein Zahrtheit erhält.

Rezept für ein Rinderfilet „dry aged“ mit einem Spargelduett, Champignons und Soße Hollandaise

Ein Rinderfilet und zweierlei Spargel sind eine optimale Kombination. Ein passender Begleiter dieses schmackhaften Gerichts ist ein leichter Rotwein. Dieses Rezept eignet sich für 4 Personen.

Zutaten für das Filet und den Spargel:

800 Gramm Dry Aged-Rinderfilet
200 Gramm Champignons
500 Gramm weißer Spargel
250 Gramm grüner Spargel
1 Zweig Rosmarin
Butter
Pfeffer
Salz
Zucker

Zutaten für die Soße Hollandaise:

vier Eidotter
4 Esslöffel Weißwein oder Wasser
150 Gramm Butter
eine halbe Zitrone
eine Prise Salz
eine Prise Pfeffer

Zubereitung des Rinderfilets, der Spargel und der Champignons:

  • Das Rinderfilet eine gute Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Fleisch abwaschen, abtupfen und falls vorhanden Haut und Sehnen entfernen.
  • Das Filet kann mit Küchengarn gebunden werden – einerseits behält es dadurch die Form, andererseits gart das Filet auf diese Weise gleichmäßiger.
  • Zuallererst gehören der grüne und weiße Spargel gewaschen, geputzt und geschält.
  • Das Spargelwasser soll zum Kochen gebracht werden. Dem Wasser kann eine Prise Zucker und Salz sowie zwei Esslöffel Butter hinzugefügt werden.
  • Garkochen der Spargel: Dauer etwa zehn Minuten.
  • Backrohr vorheizen auf 90 Grad Celsius.
  • Die Champignons waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
  • In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter erhitzen.
  • Das Rinderfilet in der Pfanne von allen Seiten anbraten und je Seite zwei Minuten lang bei reduzierter Hitze braten.
  • Die Champignons werden zwei bis drei Minuten vor Bratende dazugegeben.
  • Nun kann das Filetsteak auf eine Aluminium-Folie gelegt und mit etwas Salz, Pfeffer und Rosmarin gewürzt werden.
  • Die nächsten zehn Minuten kann das Filet fertig garen.
  • Während die Spargel und Pilze am Teller angerichtet werden, kann das Fleisch noch fünf bis zehn Minuten außerhalb des Backrohrs ruhen.

Zubereitung der Soße Hollandaise:

  • Über Wasserdampf wird der Weißwein mit dem Dotter schaumig geschlagen.
  • Während des Rührens werden die Butterstücke langsam hinzugefügt. Stück für Stück – ständiges Rühren ist wichtig.
  • Nun den Saft der halben Zitrone zur Soße dazugeben und weiter rühren, bis die Masse der Soße dicklich wird.
  • Die fertige warme Soße kann zu dem dry aged Rinderfilet und der Kombination an Spargel und Pilzen gereicht werden.

Sollte die Soße Hollandaise während der Zubereitung doch einmal gerinnen, werden am besten schnell ein bis zwei kalte Stück Butter oder ein bis zwei Esslöffel kaltes Wasser hinzugefügt.

Dry Aged ist ein englischer Begriff, der in das Deutsche übersetzt „trocken gealtert“ bedeutet. Diese Alterung ist mit dem Reifegrad des Fleisches gleichzusetzen. Die Trockenreifung oder das Abhängen ist eine weltweit beliebte und anerkannte Methode, die seit Jahrhunderten verfeinert wurde. Durch die Oberflächen-Trocknung erhält das Fleisch einen unvergleichbaren und intensiven Geschmack. Fleisch lässt sich auf diese Weise wunderbar veredeln.

Im kühlen Klima und zumeist am Knochen abgehangen findet die klassische Trockenreifung des Fleisches statt. Die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Qualität der Luft werden bei dem Verfahren der Veredelung laufend kontrolliert. Bei dieser Technik verdampfen die austretenden Flüssigkeiten. Das Muskelfleisch wird durch eine trockene Schicht geschützt, welche zeitgleich die besonderen Fleischaromen fördert.

Mithilfe von Sauerstoff kann die Kohlenhydrat-Verbindung Glykogen in den Muskeln in Milchsäure umgewandelt werden. Dadurch werden die Proteasen-Enzyme aktiviert. In weiterer Folge spalten diese Enzyme die Proteine aus den Muskeln. Das Fleisch erhält während dieser Veredelung mehr Zartheit, Reife und erlesenen Geschmack.

Rindfleisch eignet sich besonders gut für die Dry Aged-Methode. Zum einen besitzt das Fleisch die längste Reifezeit, zum anderen ist Rindfleisch deutlich resistenter gegen Keime als andere Fleischsorten wie zum Beispiel Hühnerfleisch.

Während des Veredelungsprozesses verbessert sich nicht nur die Konsistenz des Fleisches, es entstehen auch neue Aromen wie Butter und Nuss. Im Verlauf der Fleischreifung wird das Fleisch mürber, da die Fleischfasern weicher werden. Die dunkelrote Färbung entsteht durch den Farbstoff Myoglobin. Ein Nachteil der Trockenreifung ist der Verlust von Gewicht, da die Feuchtigkeit aus dem Fleisch entweicht.

Die Zubereitung von Rindfleisch benötigt grundsätzlich eine starke Hitzezufuhr. Beim scharfen Anbraten kommen die rauchigen Röstaromen des Fleisches überhaupt erst zustande. Gusseiserne Pfannen oder Pfannen aus Edelstahl eignen sich besonders gut zum Anbraten des Fleisches, da sie sehr hitzebeständig sind. Die Verwendung von Butterschmalz ist empfehlenswert, da das Schmalz sowohl hitzebeständig ist, als auch die Aromen von Butter besitzt. Bevor ein Dry Aged-Beef angebraten wird, sollte es bis zu zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn das Beef direkt aus der Kälte in die Pfanne kommt, wird das Rindfleisch trocken und grau, da Proteine und Flüssigkeit austreten würden. Je nach Fleischsorte sollte die Dicke eines Steaks zwischen zweieinhalb und fünf Zentimeter betragen.

1.) Butterschmalz in die Pfanne geben und erhitzen – gleichzeitig das Backrohr auf 80 bis 100 Grad Celsius vorheizen.
2.) Fleisch trocken tupfen.
3.) Beidseitig zwei Minuten bei starker Hitze anbraten – Ziel ist eine knusprige Bräune des Fleisches.
4.) Die Innentemperatur des Steaks sollte 50 Grad Celsius erreichen. Dies kann mit einem Fleischthermometer überprüft werden. Ein Steak „medium“ benötigt eine Kerntemperatur von etwa 55°.
5.) Nach dem Anbraten wird das Steak am besten im Backrohr fertig gegart.
6.) Eine Rastphase von 10 Minuten sollte nach der Zubereitung des Dry Aged-Fleisches berücksichtigt werden.
7.) Nun kann das Steak gesalzen und gewürzt werden.

Eine bekannte Faustregel bei der Auswahl der passenden Kerntemperatur lautet: Je stärker die Fleischmarmorierung des Fleisches ist, desto niedriger kann die Kerntemperatur aus der gewählten Garstufe sein.

Bei einer zu hohen Kerntemperatur können der Geschmack und die Saftigkeit eines Steaks einbüßen. Um das zu vermeiden, kann ein Bratenthermometer verwendet werden.

Die verschiedenen Garstufen:

  • „blue rare“: Das Fleisch wird nur kurz auf der Außenseite angebraten und kommt fast roh auf den Teller. Kerntemperatur: circa 45 Grad Celsius.
  • „rare“: Das Steak ist außen knusprig, innen bis zu 75 Prozent roh. Kerntemperatur: zwischen 48 und 50 Grad Celsius.
  • „medium rare“: Innen ist das Fleisch rosa gebraten, ungefähr 50 Prozent sind roh. Kerntemperatur: 50 bis 52 Grad Celsius.
  • „medium“: Das Fleisch ist zum großen Teil rosa gebraten. Kerntemperatur: zwischen 54 Grad Celsius.
  • „medium well“: Außen ist das Steak graubraun und sein Fleischkern ist noch rosa. Kerntemperatur: zwischen 58 und 62 Grad Celsius.
  • „well done“: Das Steak ist durchgebraten und weist einen gleichmäßigen graubraunen Farbton auf. Kerntemperatur: zwischen 65 und 70 Grad Celsius.
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