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Um sich ein selbst gemachtes Beef Tatar zuzubereiten, benötigt es neben einer lückenlosen Kühlkette und der entsprechenden Hygiene bei der Zubereitung auch über ein hochwertiges Rindfleisch. Selbst zubereitetes Beefsteak Tatar punktet aufgrund dieser zwei Vorteile: Zum einen kann das Hack nach seinem eigenen Geschmack zerkleinert werden. Zum anderen kann durch die Herstellung direkt vor dem Verzehr das Risiko von Keimen minimiert werden. Für seine Kunden, welche sich ein Beefsteak Tatar zubereiten möchten, bietet Wiesbauer-Gourmet folgende Fleischprodukte an: Rinderfilets aus Uruguay, Argentinien oder der USA und Kalbsfilet.
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Was ist Beef Tatar?
Beefsteak Tatar gilt als einer der Vorspeisen-Klassiker schlechthin. Das Hackfleischgericht wird aus rohem, zerkleinertem Rinder- oder Kalbfleisch zubereitet, dass mit verschiedenen Gewürzen versehen wird. In Frankreich und England ist das Beef Tatar als „steak tartare“ bekannt. In Italien erfreut sich das Kalbstatar Albese „carne cruda all‘albese“ großer Beliebtheit. In Verona ist das Pferdefleisch Tatar „tartare di cavallo“ eine gängige Variante des Gerichts.
Wie entstand das Beefsteak Tatar?
Legenden zufolge wurde das Beefsteak Tatar nach einem asiatischen Steppenvolk benannt. Den Tataren wurde nachgesagt, dass sie rohes Fleisch unter ihren Sätteln verstauten und es auf diese Weise mürbe ritten. Im Anschluss verzehrten sie diese Fleischmaße. Als wahrscheinlicher gilt die Tatsache, dass ein Beefsteak Tatar erstmals von einem gewissen George Augustes Escoffier aufgetischt wurde. Sein Rezept mit der Schreibweise „Beefsteack à la Tartare“ befindet sich in seinem Buch „Guide culinaire“, welches im Jahr 1921 erschienen ist. Zu diesem Gericht wurde die „Sauce à la Tartare“ gereicht. Laut dem Turkologen Hotopp-Riecke, der sich im Jahr 2011 ausführlich mit der Herkunft des Hackfleisch-Tatars beschäftigte, lässt sich die Herkunft des Tatars nicht mehr eindeutig eruieren.
Welches Fleisch eignet sich für ein Beef Tatar?
Für gewöhnlich wird ein hochwertiges, fettarmes und sehnenfreies Muskelfleisch von Rindern oder Kälbern für die Zubereitung des Beefsteak Tatars verwendet. Der übliche Fettanteil liegt bei maximal 6 Prozent. Besonders gut eignen sich dafür ein fettarmes Rinderfilet oder Kalbsfilet, das frei von Sehnen ist. Für die Verarbeitung kann jedoch auch ein Hüftsteak, die Filetspitzen des Lungenbratens, die Oberschale oder die Nuss von Rindern und Kälbern verwendet werden.
Worauf sollte bei der Zubereitung eines Beef Tatar geachtet werden?
- Das verwendete Rind- oder Kalbfleisch sollte möglichst frisch sein. Gereiftes Fleisch eignet sich daher weniger für die Herstellung eines Beef Tatars.
- Der Kauf von bereits gehacktem Rindfleisch ist nicht zu empfehlen. Beim Drehen durch den Fleischwolf werden die einzelnen Fleischfasern eher zerquetscht anstatt zerschnitten. Das Ergebnis der beschädigten Zellstruktur mindert den Geschmack des Beef Tatars drastisch.
- Damit das Fleisch keiner großen Wärme ausgesetzt ist, sollte das Fleisch erst direkt vor seiner Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Nach der Zubereitung sollte das Servieren des Gerichts zügig erfolgen.
Wie wird ein klassisches Beef Tatar zubereitet?
Zutaten für 2 Personen:
– 400 Gramm Rinderfilet, Kalbsfilet oder Hüftfleisch vom Rind oder Kalb
– 1 fein geschnittene Schalotte oder Zwiebel
– 2 Esslöffel Kapern
– 4 bis 6 Essiggurken oder Cornichons
– 2 bis 4 Anchovis
– 2 Eidotter von frischen Eiern
– 1 Esslöffel Olivenöl
– 1 Esslöffel Senf
– 1 Messerspitze Paprikapulver
– 1 Prise Meersalz
– 1 Prise schwarzer oder weißer Pfeffer
Beef Tatar Vorbereitung:
1.) Wenn nötig, gehört zuerst das Fleischmesser geschärft.
2.) Danach sollte das Fleisch mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet werden.
Beef Tatar Zubereitung:
1.) Im ersten Schritt wird das Rindfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten, die danach in dünne Streifen geschnitten werden.
2.) Die Streifen des Fleisches werden anschließend in sehr feine Würfel geschnitten.
3.) Diese Würfel werden in mehreren Durchgängen mit dem Messer gehackt. Nach jedem einzelnen Durchgang sollte das Schneidebrett um etwa 90 Grad gedreht werden. Nach zwei bis drei Durchgängen hat das Fleisch meistens die nötige Konsistenz erreicht.
4.) Nun werden dem Fleischhack die restlichen Zutaten hinzugefügt.
5.) Anschließend die Maße gut durchgemischen.
6.) Das Abschmecken erfolgt mit Salz und Pfeffer.
7.) Nach eigenem Ermessen können ein Schuss Worcestersoße, Tabasco und Cognac zur Fleischmaße hinzugefügt werden.
8.) Mithilfe eines Serviettenrings kann das Beef Tatar nun in Form gebracht werden.
Je nach persönlicher Vorliebe können die restlichen Zutaten wie der Senf, die Essiggurken, die Kapern, die Zwiebeln, die Anchovis und das Eigelb auch separat um das Beef Tatar angerichtet werden. So kann sich jeder Gast aussuchen, was er essen möchte.
Tipp: Wenn das Fleisch zerkleinert wird, kann das Fleischinnere eine violette oder bläuliche Verfärbung aufweisen. Diese Verfärbung entsteht dadurch, dass kaum Sauerstoff in das Innere des Rindfleisches gelangt ist. Die rote Farbe des Fleisches kommt durch den Farbstoff Myoglobin und der Zufuhr von Sauerstoff zustande. Während der Zubereitung des Beef Tatars das geschnittene Fleisch mit der Zeit wieder eine rote Farbe erhalten.
Das Originalrezept des Beefsteaks à la Tartare
Basierend auf dem Rezept von George Auguste Escoffier entstand dieses Gericht, welches in dem Buch „Guide culinaire“ aus dem Jahr 1921 zu finden ist.
Zutaten für das Fleisch:
– 600 Gramm Rinderhüfte
– 1 Prise Meersalz
– Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer
Zutaten für die „Sauce à la Tartare“:
– 40 Gramm Senf
– 20 Gramm klein gehackte Essiggurken
– 5 Gramm fein geschnittener Schnittlauch
– 1 Ei
– 4 Deziliter Öl
– 1 Esslöffel Kräuteressig
– Saft einer halben Zitrone
– 1 Esslöffel Topfen beziehungsweise Rahmquark
– 1 Prise Cayennepfeffer
– Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer
– 1 Prise Meersalz
Zubereitung des Beefsteaks:
1.) Das Fleisch mit dem Fleischmesser zuerst in kleine Scheiben und dann in Streifen schneiden.
2.) Anschließend mit dem Fleischmesser sehr fein schneiden.
2.) Nun die Fleischmaße mit einer Prise Pfeffer und Salz würzen.
Zubereitung der Sauce à la Tartare:
1.) Mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine wird nun der Senf mit Ei verrührt. Dazu wird langsam das Öl hinzugefügt.
2.) Die Sauce nun mit dem Saft der halben Zitrone und dem Kräuteressig würzen.
3.) Danach kann sie mit den Essiggurken, dem Topfen und Schnittlauch verfeinert werden.
4.) Nun mit einer Prise Pfeffer und Salz abschmecken.
Das gehackte Rindfleisch kann in Form eines Steaks angerichtet werden. Die Sauce wird in einer eigenen Schüssel dazu serviert. Als Beilagen können Toastbrot und eine Portion Butter angeboten werden.
Die heutigen Beef Tatar Varianten verwenden oftmals einen Schuss Tabasco oder Worcestersoße zum Abschmecken des Gehackten.
Anstelle der Sauce à la Tartare kann eine Tatarensauce zum Beefsteak Tatar gereicht werden.
Rezept für eine Tatarensauce
Mit diesem Rezept lässt sich eine vielseitig verwendbare Sauce herstellen, die ohne Süßstoffe oder Zucker hergestellt wird.
Zutaten:
– 1 Portion Mayonnaise
– 2 fein geschnittene Perlzwiebeln oder Cornichons
– 2 Esslöffel fein gehackter Petersilie
– 2 Esslöffel fein gehackter Kapern
– 2 Esslöffel fein geschnittener Schalotten
– 1 hart gekochtes Ei
– Saft einer halben Zitrone
– 1 Prise Pfeffer
– 1 Prise Salz
In einer Schüssel werden vorsichtig alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischt. Die Tatarensauce kann mit einem Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Auf Wunsch können dieser Sauce noch ein paar Tropfen Worcestersoße oder Tabasco beigefügt werden.
Da die Mayonnaise gerade im Sommer nur begrenzt haltbar ist, sollte sie unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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