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Hirschrückenragout mit Chili-Couscous, Sauerrahm und Preiselbeeren

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Hirschrückenragout mit Chili-Couscous, Sauerrahm und Preiselbeeren

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Hirschrückenragout mit Chili-Couscous, Sauerrahm und Preiselbeeren

Hirschrückenragout

mit Chili-Couscous, Sauerrahm und Preiselbeeren

Zutaten

ca. 6 Portionen

Hirschrücken (ca. 1.500 g)
Sauerrahm (nach belieben)
Preiselbeeren (nach belieben)

Für das Ragout:
• Öl zum Braten
• 100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch)
• 1 Schalotte
• 1 EL Paradeisermark
• 1/4 L Rotwein
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren
• 100 g Brombeeren (tk oder frisch)
• Maisstärke nach Bedarf
• Prise Zucker
• ca. 20 g Butter
• Pfeffer, Lorbeerblatt

Für den Couscous:
• 375 g Couscous
• 750 ml Wasser
• Salz, Chilischoten, Petersilie

Zubereitung

Für das Ragout:

Hirschrücken zuputzen. Abschnitte mit grob geschnittenem Wurzelgemüse und Schalotte scharf anbraten. Paradeismark zugeben, mit Wein ablöschen, mit 1 l Wasser aufgießen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben. Mindestens 1 Stunde offen köcheln lassen – je länger, desto intensiver schmeckt der Saucensatz (Wildjus). Brombeeren leicht erhitzen und mit ¼ l Wildjus aufgießen. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke eindicken. Mit Zucker abschmecken, kalte Butter einrühren. Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Auf ein Gitter über einer Bratform legen, zirka 15 Minuten bei 180°C Heißluft im Rohr braten. Vor dem Anrichten zirka 10 Minuten rasten lassen.

Für den Couscous:

Wasser zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Couscous in einen Topf geben, mit dem Wasser übergießen und 5-10 Minuten quellen lassen. Danach mit einer Gabel durchlockern und mit gehacktem Chili und Petersilie verfeinern .Verwenden Sie zum Würzen des Couscous z.B. auch einmal Safran, dann erhalten Sie eine wunderschöne Farbe.

Couscous mit Ragout, Preiselbeeren und Sauerrahm anrichten.

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