Olvahh´s  Brisket-Sandwich

Zubereitung:

Brisket

Das Fleisch – wenn nötig – parieren, dabei aber eine ca 0,5 cm dicke Schicht Fett dran lassen. Die Zutaten für den Rub mischen. Mit Hilfe der Marinadenspritze ca. 100 ml Rinderfond in das Fleisch einspritzen, dabei ca. alle 3 cm in das Fleisch einstechen. Das Fleisch etwas abtrocknen. Die Hälfte des Rubs auf die Unterseite des Fleisches auftragen und ein paar Minuten einziehen lassen. Danach das Fleisch drehen und mit der Fettseite genauso verfahren. Den Smoker, Wassersmoker oder Grill auf 110 ° C einregeln. Unter den Grillrost eine Schale mit warmen Wasser platzieren und das Fleisch darüber auflegen. Eine handvoll Räucherchips in die Glut werfen und den Grill schließen. Das Fleisch wird ca. 3 – 4 Stunden im Grill geräuchert bis es eine Kerntemperatur von 70 – 75 ° C hat. Danach das Fleisch eng in Butcher-Papier einwickeln, dabei den restlichen Rinderfond zugeben. Nun kommt das Fleisch zurück in den Grill. Die Temperatur im Grill wird jetzt auf 150 ° C erhöht. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 95 ° C erreicht hat und sich weich anfühlt, ist es fertig. Nun sollte es noch mindestens eine Stunde ruhen. Dazu kann man es mit dem Butcherpapier in Alufolie schlagen und in einer Styropor-Kiste oder Thermobox lagern.

Cole Slaw

Den Kohl von den Außenblättern befreien und längs halbieren. Mit einem Messer oder Gemüsehobel den Kohl in feine Streifen schneiden. Den Strunk dabei nicht mit verarbeiten. Die Kohlstreifen etwas salzen, mischen und einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. Dafür alle Zutaten miteinander mischen und gut verrühren damit sich der Zucker auflösen kann. Danach wird der Kohl geknetet, wodurch er Wasser verliert. Das Wasser ausdrücken und den Kohl mit dem Dressing mischen. Jetzt die geriebenen und gespülten Zwiebeln dazugeben. Mit Pfeffer, Cayenne und evtl. mit Salz abschmecken.

Zwiebeln

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zutaten für die Marinade mischen und gut verrühren damit sich Salz und Zucker auflösen können. Die Zwiebeln in die Marinade geben. Wer es scharf mag, kann frische Jalapeñoringe oder Chiliflocken dazugeben. Die Zwiebeln mindestens 4 Stunden ziehen lassen.

Anrichten

Nachdem das Fleisch geruht hat, wird es vorsichtig ausgepackt, dabei die Flüssigkeit, die sich gesammelt hat, in einer Tasse oder Schale auffangen. Das Fleisch in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Den Fleischsaft mit 3 – 4 EL Ketchup mischen. Die Baguettes der Länge nach aufschneiden.

Nun wird belegt: Als erste Schicht kommen ein paar Salatblätter auf das Brot, danach der Cole-Slaw, dann großzügig mit den Brisket-Scheiben belegen, darauf ein bisschen von der Ketchup-Mischung geben, die eingelegten Zwiebeln verteilen und den Deckel des Baguettes darauf legen. Mit dem Messer in 4 – 6 Teile schneiden und servieren.