Beeftartare

Taste the story of beef & glory Fleisch vereint mit Geschichte und Design

Im ehemaligen „Jahr100beisl“ in der Wiener Florianigasse eröffnete im September 2017 die „beef & glory – Steakerei im Achten“: das Steakhouse in Wien, das auf einzigartige Weise Fleischgenuss mit Geschichte und Design verbindet.

„Er lud sie ein, auf seinen Rücken.

Sie nahm an, voller Entzücken.

Nun die Chance sie zu entführen,

doch ließ sie keine Angst von sich spüren.

So entstand ihr eig’ner Kontinent,

wo bis heute noch ihre Liebe brennt…“

Das Design im beef & glory erzählt die mythische Geschichte von Zeus und Europa – eine Geschichte von Liebe und Lust: Der Sage nach verliebte sich Zeus in die schöne Europa. Um der phönizischen Prinzessin zu gefallen, verwandelte er sich in einen weißen Stier und entführte sie, als sie seinen Rücken bestieg, nach Kreta, wo er seine Stiergestalt ablegte und sich ihr offenbarte. Als Europa Zeus erblickte, verliebte sie sich sofort unsterblich in ihn.

Angelehnt an diese schöne Liebesgeschichte dreht sich im beef & glory alles um die Liebe zum Rindfleisch. In den zum Teil denkmalgeschützen Räumlichkeiten des ehemaligen „Jahr100beisl“ wurde der Altbestand liebevoll restauriert und gekonnt mit modernem Interieur kombiniert, um ein gediegenes, gemütliches Ambiente zu schaffen, in dem sich das Steakessen regelrecht zelebrieren lässt.

Temperament im Blut

Um die typische Steakhouse-Kultur nach Wien zu bringen, hat Inhaberin Vlatka Bijelac ihren Management-Posten kurzerhand an den Nagel gehängt und zum Fleischbeil gegriffen. Als Kind eines Gastronomen-Paares ist sie quasi hinter der Bar groß geworden und verbindet jetzt im eigenen Restaurant ihre Erfahrung mit ihrem Temperament – eine Mischung, die sich auch am Teller wiederfindet.

Welche Besonderheiten bietet das beef & glory auf der Speisekarte?

Wir bieten das beste Rindfleisch aus aller Welt – und davon nicht nur Standard Cuts, sondern auch Special Cuts. Unser kompetentes, motiviertes Team berät die Gäste diesbezüglich jederzeit gerne. Viele unserer Gäste schauen oft gar nicht erst in die Karte, sondern bestellen auf Empfehlung unseres Teams. Ob Porterhouse, T-Bone und Bone-In New York Strip vom heimischen Rind, Rib-Eye aus Uruguay oder mageres Filet aus den USA und Brasilien – es bleibt garantiert kein Wunsch unerfüllt. Wer mag, kann sich am großen Tisch in geselliger Runde bei einer „Fleischreise“ durchkosten. Ein geschmackliches Highlight sind auch die Short Ribs vom japanischen Wagyu Beef. Und natürlich probieren wir auch immer wieder Neues, um insbesondere unseren Stammgästen noch mehr Abwechslung zu bieten, wie z.B. in Whisky eingelegtes Cote de Boeuf oder 8 Wochen gereiftes Dry Aged Beef. Diesbezüglich stehen wir in engem Kontakt mit unserem Fleischlieferanten Wiesbauer Gourmet, der ein sehr umfassendes Sortiment bietet und flexibel auf Sonderwünsche reagiert.

Neben der Theke springt einem sofort der Dry Ager ins Auge. Ist Dry Aged Beef eine Spezialität des Hauses?

Dry Aged Beef ist immer etwas Besonders. Wir reifen das Rindfleisch im kleinen Stil selbst in unserem hauseigenen Dry Aging-Kühlschrank. Das Fleisch beziehen wir ebenfalls bei unserem Partner Wiesbauer Gourmet, der uns auch bei der Reifung immer mit Rat und Tat zur Seite steht. Da wir ja aber nur beschränkt Platz haben, wird der Großteil des Dry Aged Beef bereits gereift geliefert. Alle Dry Aged Steaks werden in unserer Küche tranchiert und – auf den Punkt gegart – mit Knochen und heißer Nussbutter serviert.

Ist Butter das Geheimnis, warum Ihre Steaks so saftig und schmackhaft sind?

Unter anderem, denn Butter ist ein wunderbarer Geschmacksträger: Auf ca. 180 bis 200 Grad erhitzt und flüssig über das gegrillte Steak gegossen, verleiht sie dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma und macht es extrem saftig. Alle unsere Steaks werden – nach dem scharfen Anbraten – in heißer Butter gar gezogen. Diese Art der Zubereitung kennt man vor allem aus der New Yorker Steakhouse-Kultur.

Und wie werden die Steaks zubereitet?

Wir grillen unsere Steaks in einem amerikanischen Southbend Broiler, der dem Fleisch bei knapp 1000 Grad innerhalb weniger Sekunden eine außergewöhnliche Röstkruste verleiht. Durch die extreme Hitze werden die Poren sofort verschlossen, dadurch verbleibt der Saft im Fleisch und es erhält eine sehr zarte Textur.

Danach wandert das Fleisch in den ersten Backofen, der bei ca. 150 Grad das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur bringt. Der zweite Backofen wartet auf den Rastprozess.

Es ist sehr wichtig, den Steaks ausreichend Zeit zu geben – sowohl vor als auch nach dem Grillen. Denn das Fleisch darf natürlich nicht direkt aus der Kühlung auf den heißen Grill, sondern muss zunächst temperiert werden, damit der Temperaturunterschied nicht allzu groß ist. Besonders wichtig ist das Rasten nach dem Grillen, damit das Steak durchgart und später perfekt am Punkt ist. Da kann es bei größeren Steaks also schon einmal bis zu 40 Minuten dauern, bis sie bereit zum Servieren sind. Steakessen auf hohem Niveau braucht daher Zeit und schließlich soll dieser Genuss auch zelebriert werden, schließlich gönnt man sich so ein tolles Stück Fleisch nicht jeden Tag.

Das beef & glory verfügt auch über eine tolle Bar – was wird hier geboten?

Geboten wird alles, was das Herz begeht – von Edelbränden und Likören über Rum und Cognac bis hin zu japanischem Whisky. Eine große Auswahl bieten wir vor allem bei Gin, dabei gibt es nicht nur viele verschiedene Variationen des klassischen Gin-Tonic, sondern auch kreative Gin-Cocktails, die unsere Barkeeperin Melinda Pohl mit Liebe mixt. Sie ist übrigens die Siegerin der ersten österreichweiten „Puchheimer Barkeeperinnen Challenge“, wo sie unter dem Motto „Mix it like a woman“ gezeigt hat, dass das Mixen und Shaken hinter der Bar keineswegs Männersache ist.