Steakipedia (Erklärung & Infos) Wiesbauer Gourmet Fleisch Online Shop

STEAKIPEDIA Eine Erklärung von A bis Z.

Eine Erklärung von A bis Z.

ALTE KUH (ODER: ALTER)

Zwölf Jahre und älter sind Kühe, die vor allem in Frankreich und Spanien für Steaks besonders geschätzt werden. Der Eigengeschmack ist besonders ausgeprägt und der Biss ist selbstverständlich kerniger als bei Jungrindern. Doch für viele Kenner sind Steaks von alten Kühen die besten der Welt. Tiere, die sich auf der Alm bewegen und ihr Leben lang frisches Gras bzw. Heu ohne Silofutter essen durften, eignen sich besonders. Milchkühe, die auf Massenproduktion getrimmt und entsprechend ausgelaugt sind, kann man nur noch zu Wurst verarbeiten. Als weltweit führender Experte für greise Kühe gilt das spanische Unternehmen Txogitxu (siehe T).

BEIRIED

Die Beiried ist in Österreich der wohl populärste Zuschnitt für Steaks oder Braten. Der Teil wird aus dem sogenannten »Englischen« geschnitten, von dem die bekanntesten Edelteile des Rindes stammen. Die Beiried ist zwar nicht so zart wie der »benachbarte« Lungenbraten (siehe L), dafür aber schöner marmoriert und geschmacklich ausdrucksstärker. Abgesehen vom Geschmack ist die Beiried auch deshalb so beliebt, weil sie einfach zuzubereiten und »gelingsicher« ist. Die typische Fettabdeckung sollte bei der Zubereitung nicht entfernt werden, da das Fleisch dadurch saftiger bleibt. Synonyme für Beiried sind Lendenstück, Roastbeef, Strip Loin oder Rumpsteak.

CLUB-STEAK

Das Club-Steak wird aus der Beiried des Rindes geschnitten, allerdings wird der Knochen am Fleischstück belassen. Man könnte es auch als »halbes T-Bone« bezeichnen, denn es ist der gleiche Teil des Rindes, nur fehlt der Lungenbratenanteil, und der Knochen liegt am Rand und nicht in der Mitte des Steaks. Der Club-Steak-Cut erhält dem Fleisch einen intensiven, aromatischen Geschmack und eignet sich perfekt zum Grillen, aber auch zum Kurzbraten.

DRY AGING (UND ANDERE REIFEMETHODEN)

Dry Aging ist ein neudeutscher Begriff für etwas, was die erfahrenen Fleischhauer des Landes schon immer wussten: Rindfleisch ist dann am besten, wenn es lange abgehangen ist. Dry Aging meint aber heutzutage eine mehrwöchige, kontrollierte Fleischreife bei knapp über null Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung und ausreichender Luftzirkulation – unverpackt und hängend. Das macht es einerseits zarter, andererseits verbessert es maßgeblich den Geschmack. Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren freigesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt. Je länger die Reife, desto zarter wird das Fleisch, das zwar einen großen Teil seines Gewichts verliert, dessen Geschmack aber umso konzentrierter wird. Eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen wird empfohlen, es gibt aber auch interessante Versuche, bei denen der »Englische« (s.u.) bis zu einem Jahr lang reifen kann. Derselbe chemische Prozess liegt anderen Reifemethoden zugrunde: Es gibt Reife in Rinderfett, in Mineralwasser, in Asche und vieles mehr. Sogar Reife mit Edelschimmel liefert spannende Ergebnisse, wobei hier das Pilzmyzel das Fleisch weicher macht, aber auch geschmackliche Spuren hinterlässt.

DUROC

Die Schweinerasse Duroc erfreut sich im mitteleuropäischen Raum wegen ihrer zahlreichen positiven Eigenschaften steigender Beliebtheit. Die Ursprünge dieser alten Rasse sind nicht restlos geklärt, belegt ist die Entwicklung einer starken Population dieser rötlichen Schweine im frühen 19. Jahrhundert in Nordamerika. Duroc-Fleisch ist durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett sowie durch intensiveren Geschmack gekennzeichnet, wenn man es mit dem Hausschwein vergleicht. Reinrassiges Duroc ist hierzulande selten, meist ist Duroc bei Züchtungen die Vaterrasse.

ENGLISCHE, DER

Der »Englische« ist in der Welt der Fleischexperten ein unerlässlicher Fachbegriff und bezieht sich auf den Rückenteil des Rindes – von Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz –, der viele relevante Gustostücke enthält. Dazu gehören die Beiried, der Rostbraten, der Rieddeckel und der Lungenbraten. Viele internationale Cuts werden aus dem »Englischen« geschnitten u. a. T-Bone, Rib-Eye, Club-Steak und viele mehr. Beim Dry Aging werden in der Regel ganze »Englische« hängend oder liegend gelagert.

EINFRIEREN (SUPER FREEZER)

Tiefkühlen unter perfekten Bedingungen: Der Super Freezer, seit November bei Wiesbauer Gourmet im Betrieb, läuft mit minus 40 bis minus 50 Grad Celsius und hoher Luftgeschwindigkeit. Das Fleisch wird schneller in Schockstarre gebracht, in den Zellen formen sich nur kleine Kristalle, die Zellstruktur wird dadurch nicht beschädigt. Beim Auftauen tritt somit viel weniger Fleischsaft aus der Rohware.

ENTRECÔTE – siehe Rib-Eye

FILET – siehe Lungenbraten FRENCH RACK, KRONEN

Auch »frenched« Racks oder Schweinekronen: Darunter versteht man eine Kotelettreihe im Ganzen, die man als Braten im Ofen oder auch am Grill zubereiten kann, wobei wie bei allen Braten eine Abdeckung sowie eine indirekte Methode wichtig sind. Die Knochen werden dabei teilweise von Fleisch und Fett befreit, was nicht nur optisch sehr attraktiv ist, sondern auch das Handling erleichtert. Der Teil wird aus dem Schweinerücken geschnitten und ist innerhalb der eingefleischten BBQ-Gemeinde im Trend und aktuell sehr gefragt, vor allem wenn es sich um Mangalica, Ibérico oder Duroc handelt (siehe M, I bzw. D).

GARPUNKT UND KERNTEMPERATUR
(DRUCKTEST)

Egal um welches Tier es sich handelt, der richtige Garpunkt ist für den Genuss am Teller entscheidend. Das beste Fleisch der Welt wird zur Ledersohle, wenn man es zu lange gart. Das sind die gängigen Garstufen, die je nach persönlichem Geschmack ihre Berechtigung haben (wenn man von Well Done absieht):

Unter 48° Celsius
Rare – Das Fleisch ist gerade einmal angewärmt, das intramuskuläre Fett ist nicht geschmolzen. Der Flüssigkeitsverlust ist zwar am geringsten, trotzdem fühlt es sich weniger saftig an als Medium Rare. Der Geschmack ist noch nicht voll entwickelt.

54-60° Celsius
Medium Rare – Für viele die ideale Garstufe, weil das Fleisch bei dieser Temperatur am saftigsten und kräftigsten schmeckt. Es verändert seine Farbe, es wird mehr rosa und fester. Es hat immer noch kaum Flüssigkeit verloren, ist aber besser kaubar, das intramuskuläre Fett ist zum Teil geschmolzen.

60-65° Celsius
Medium – Ein ähnlicher Geschmack wie Medium Rare, allerdings ist der Flüssigkeitsverlust bereits höher, das Fleisch beginnt, trocken zu wirken.

65-71° Celsius
Medium Well – Aus dem Rosa wird langsam ein Grau, unangenehme Trockenheit.

Ab 71° Celsius
Well Done – Alle Flüssigkeit ist aus den Fasern gequetscht, das Fleisch ist hart und grau.

GRASS-FED, GRAIN-FED

Die aus den USA stammende Begrifflichkeit bezeichnet nicht nur die Fütterungs-, sondern auch die Haltungsmethode: Grass-fed könnte man in Österreich mit Weidehaltung gleichsetzen, laut US-amerikanischer Diktion darf das Rind allerdings ausschließlich mit Gras gefüttert werden. Grain-fed bezieht sich auf die Fütterung mit Getreide und so manchen Zusätzen, die ein rascheres Wachstum ermöglichen.

IBÉRICO

Das schwarze Ibérico-Schwein ist ein ursprünglich in Spanien beheimatetes und frei lebendes Schwein. Die Tiere leben das ganze Jahr im Freien und haben, wie bei den Rindern das Wagyu-Rind, die genetische Eigenschaft, einen hohen Marmorierungsgrad im Muskel aufzubauen. Die gefragtesten Tiere werden in Eichenwäldern gehalten und oftmals zusätzlich mit Eicheln gemästet. Die spezielle Mast verleiht dem Fleisch einen einzigartigen nussigen Geschmack, und die Bewegungsmöglichkeiten sorgen für eine zarte Textur. Bekannt ist vor allem der luftgetrocknete Schinken, der wegen der schwarzen Hautfarbe der Tiere auch Pata Negra (schwarze Klaue) genannt wird.

KALBIN

Unter Kalbin versteht man in der Fleischkultur ein ausgewachsenes weibliches Jungrind, das noch nie gekalbt hat. Kalbinnen wachsen grundsätzlich langsamer als männliche Rinder, wodurch das Fleisch nicht nur besonders zart ist, sondern sich auch das Fett schön im Muskel einlagert, was eine schöne Marmorierung ergibt. Da die Rinderzucht in Österreich jahrhundertelang auf Siedefleisch ausgerichtet war, ist die Eignung für Steaks oftmals gering. Saftiges Steak von der Kalbin ist die ideale Antwort auf Importe aus Ländern mit mehr Tradition, was Kurzgebratenes betrifft.

KARREEROSE

Das Karree wird aus dem Schweinerücken zwischen Schopf (Nacken) und Schlögel geschnitten und umfasst zumeist auch Knochen und Speck. Als Karreerose bezeichnet man den gänzlich von Knochen, Fett und Sehnen befreiten Rücken vom Schwein. Aus der Karreerose werden meist magere Rückensteaks, Minutensteaks oder auch Schnitzel geschnitten.

LAMM

Lämmer als Fleischlieferanten werden hierzulande noch sehr unterschätzt. Unter Feinschmeckern ist Lammfleisch allerdings sehr beliebt, denn es schmeckt nicht nur ausgezeichnet und charakteristisch, es ist auch reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen. Lammfleisch eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Grillen, Schmoren und Kochen. Für Steaks können abgesehen vom Filet auch Schnitte vom Schlögel verwendet werden.

LENDENSTÜCK – siehe Beiried

LUNGENBRATEN

Der Lungenbraten ist auf jeden Fall das teuerste und zarteste Stück Fleisch von Rind, Schwein und Lamm. Da es zudem sehr mager ist, fehlt das intramuskuläre Fett als Geschmacksträger. Fortgeschrittene Steakfreunde bevorzugen Fleischteile, die eine schöne Marmorierung aufweisen. Lungenbraten (oder auch Filet bzw. Tenderloin beim Rind) eignet sich auch für rohen Verzehr, beispielsweise als Beef Tatar oder Carpaccio, aber auch für Steaks, Tournedos oder Fondues.

MAILLARD-REAKTION

Den köstlichen Geschmack Ihres Steaks verdanken Sie nicht nur der Fleischqualität, sondern auch der Maillard-Reaktion, benannt nach ihrem Entdecker, dem französischen Arzt Louis Camille Maillard. Die Maillard-Reaktion ist äußerst kompliziert und noch immer nicht komplett verstanden, sie sorgt aber dafür, dass Ihr Steak beim Grillen oder Braten außen wunderschön braun und knusprig wird und sich gleichzeitig in dieser Kruste eine sehr lange Reihe sehr köstlicher Aromastoffe bildet.

MANGALICA

Mangalica-Schweine (auch Mangalitza oder Wollschwein) sind die Urahnen unserer heutigen Hausschweine und so widerstandsfähig, dass sie das ganze Jahr über im Freien leben können, ohne jemals einen Tierarzt zu benötigen. Sie wachsen langsamer als gezüchtete Rassen, sind größer und fetter, sowohl was die Fettabdeckung betrifft als auch das intramuskuläre Fett. Das Fleisch ist schmackhafter als das von gewöhnlichen Hausschweinen, der Speck ist kompakter und bekömmlicher. Legendär gut ist der Lardo vom Wollschwein, der aus dem Rückenspeck direkt unter der Schwarte geschnitten wird und mehrere Monate in Stein-(Marmor-)Behältern reifen darf.

MARMORIERUNG

Eine schöne Marmorierung besteht dann, wenn das Fleisch möglichst gleichmäßig mit intramuskulärem Fett durchzogen ist. Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern macht das Fleisch auch saftiger und schmelziger. Während Österreich als traditionelles Siedefleisch-Land in der Bewertung der Fleischqualität die Marmorierung nicht berücksichtigt, ist sie in Ländern wie den USA oder Japan das wichtigste Bewertungskriterium und wird sogar in verschiedene Marmorierungsklassen unterteilt. Die stärkste Marmorierung weist das Wagyu-Rind auf (siehe Rassen).

PORTERHOUSE

Das Porterhouse-Steak wird aus dem flachen Roastbeef (siehe Beiried) geschnitten. Meistens werden hierbei jedoch im Gegensatz zum T-Bone- Steak fast sechs Zentimeter dicke Scheiben mit einem Gewicht von bis zu einem Kilo und einem höheren Filetanteil geschnitten. Das Porterhouse- Steak eignet sich optimal zum Grillen oder Braten in der Pfanne.

PRIME-RIB MIT KNOCHEN, HOCHRIPPE

Das Rib-Steak oder auch Prime-Rib-Steak wird aus dem Rostbraten beziehungsweise aus dem mageren Kern der Hochrippe des Rindes geschnitten und beeinhaltet noch den Knochen. Dieses Stück entspricht anatomisch der ersten Rippe und ist ca. 250 Gramm schwer sowie drei Zentimeter dick. Das Prime-Rib-Steak entspricht dem Rib-Eye, das ohne Knochen verkauft wird, und eignet sich ideal zum Grillen oder auch zum Braten in der Pfanne.

PFEFFER

Wer sich erstklassige Fleischqualität leistet, wird den Eigengeschmack des Fleisches nicht mit intensiver Würze und Saucen überdecken wollen. Steak-Aficionados beschränken sich beim Würzen auf Salz und Pfeffer. Da es eine unglaubliche Vielfalt an verschiedenen Pfefferarten gibt, beschränken wir uns mit der Empfehlung schlicht auf schwarzen Pfeffer. Jeder kann selbst verschiedene Sorten durchprobieren. Wichtig ist allerdings, dass der Pfeffer erstens frisch gemahlen und zweitens erst nach dem Braten/Grillen aufgetragen wird, da er bei großer Hitze bitter wird.

RASSEN

Black Angus, Fleckvieh bzw. Simmentaler Rind, Galloway, Hereford, Wagyu Fleischrinderrassen unterscheiden sich vor allem in drei Punkten: Sie sind an unterschiedliche Lebensräume angepasst, ihr Fleisch ist unterschiedlich marmoriert und sie bauen unterschiedlich viel (und schnell) Muskelmasse auf.

Angus
Wichtigste Rasse in den USA, England und großen Teilen Südamerikas. Hornlos, widerstandsfähig, stark marmoriertes Fleisch. Fleckvieh bzw. Simmentaler Rind Hauptsächlich als Milchkuh gehalten, in Deutschland und Österreich aber auch als Fleischlieferant. Geringerer Marmorierungsgrad, gut als Siedefleisch geeignet.

Galloway
Mittelgroßes, zotteliges Hochlandrind, ursprünglich aus Schottland, hornlos. Langsamer Wuchs, gute Marmorierung.

Hereford
Die aus dem englischen Herefordshire stammende Rasse ist die meistverbreitete der Welt. Feinfasriges Fleisch mit einem mittleren Marmorierungsgrad.

Wagyu
Japanische Rinderrasse mit extrem starker Marmorierung. Während das Original aus Japan eine kostspielige Rarität ist, wird sie mittlerweile auch in anderen Ländern (u. a. Australien, auch in Österreich) gezüchtet und zu erschwinglicheren Preisen gehandelt. Kobe ist eine bestimmte Art von Wagyu Rindern, die unter streng kontrollierten Bedingungen in einer exakt definierten Region um die japanische Stadt Kobe gezüchtet werden. Echtes Kobe Beef ist extrem teuer und in Europa so gut wie nicht erhältlich.

RASTEN

Nach dem Braten beziehungsweise Grillen des Steaks ist das Rastenlassen des Fleisches ein ganz entscheidender Faktor für ein erfolgreiches Ergebnis, der allzu oft vernachlässigt wird. Wird ein Steak ohne Rastzeit gleich angeschnitten, rinnen große Mengen köstlichen Fleischsafts einfach heraus. Darf das Fleisch aber fünf bis zehn Minuten rasten, entspannen sich die Muskelfasern und nehmen wieder mehr Saft auf, außerdem verdickt sich der Saft ein wenig. Und: Die Ruhezeit hängt auch von der Dicke des Fleisches ab. Richtiges Rasten ist mindestens so wichtig wie das Braten/Grillen selbst.

RIB-EYE

Ein stark marmoriertes, mit Fett durchzogenes und äußerst saftiges und aromatisches Teilstück vom Rind aus der Hochrippe. Das Muskelfleisch wird beim Rib-Eye vom fettreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern oder auch ein mageres »Auge«. Daher kommt das Rib-Eye auch zu seinem Namen. Es eignet sich perfekt zum Braten oder Grillen. Das Rib-Eye ist ein Prime-Rib-Steak ohne Knochen.

ROASTBEEF – siehe Beiried

ROSTBRATEN – siehe Rib-Eye

RUMPSTEAK – siehe Beiried

SALZ

Die Frage des richtigen Zeitpunkts des Salzens ist nicht leicht zu klären. Einig ist man sich nur beim schlechtesten Zeitpunkt: 15 Minuten vor dem Braten. Kurzfristiges Salzen verursacht auf der Oberfläche Flüssigkeitstropfen, die verhindern, dass das Steak schnell und gut bräunt. Wer nach der Zubereitung salzt, macht alles richtig. Experten schwören aber darauf, das Fleisch lange vorher zu salzen, idealerweise 24 Stunden. Salz bewirkt im Fleisch chemische Veränderungen, die dafür sorgen, dass es beim Erhitzen weniger Flüssigkeit verliert – Ihr Steak bleibt saftiger. Viele Genießer wollen das Fleisch vorweg nicht salzen, weil sie einen Flüssigkeitsverlust befürchten. Kurzfristig führt das zwar dazu, dass Flüssigkeit austritt, diese wird aber zum Großteil kurz darauf wieder reabsorbiert.

STRIP LOIN, NEW YORK STRIP – siehe Beiried

T-BONE

Das T-Bone-Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten, genauer gesagt allerdings nur aus dem unteren Teil der Rippe. Der namensgebende T-förmige Knochen ist für jeden Laien gut ersichtlich und trennt das marmorierte Beiriedstück mit schönem Biss vom zarten und mageren Filetstück. Durch den großen Knochen eignet sich das T-Bone-Steak wunderbar zum Grillen.

TENDERLOIN – siehe Lungenbraten

TOMAHAWK

Das imposante Tomahawk-Steak wird aus der Hochrippe geschnitten und ist eigentlich ein Rib-Eye-Steak am langen Rippenknochen, traditionell österreichisch würde man Rostbraten am Knochen sagen, letzterer wird allerdings spektakulär lang gelassen. Ein Tomahawk ist bis zu fünf Zentimeter stark, fast ein Kilo schwer und idealerweise über fünf Wochen am Knochen trockengereift. Der lange Knochen bietet nicht nur optische Reize, sondern erleichtert auch das Handling am Grill, der die bevorzugte Zubereitungsvariante darstellt. Für die Zubereitung in der Pfanne ist der lange Knochen störend.

TXOGITXU – siehe Alte Kuh

Das spanische Txogitxu-Rindfleisch aus dem baskischen San Sebastián revolutioniert den Fleischsektor: Imanol Jacas Tiere weiden in den Hochlagen Galiziens und dem angrenzenden Portugal bis zu 20 Jahre lang! Maximal 20 Tiere werden pro Woche geschlachtet, die anschließend in drei verschiedenen Qualitäten erhältlich sind. Das lange natürliche Wachstum ist verantwortlich für den unvergleichlichen Geschmack.

ZUBEREITUNGSMETHODEN

Die richtige Zubereitung eines Steaks hängt nicht nur vom Cut, sondern auch von der Höhe des Fleisches ab. Um das Steak maximal saftig hinzubekommen, wählt man eine Stärke von mindestens vier Zentimetern, idealerweise mehr. Experten salzen das Steak 24 Stunden vor der Zubereitung (siehe Salz). Bevor es losgeht, das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Entgegen der weit verbreiteten Meinung das Steak nicht scharf anbraten, sondern in einer hitzebeständigen Form roh in den Ofen schieben, der auf 90 Grad vorgeheizt ist. Dort soll das Steak so lange garen, bis es annähernd die gewünschte Kerntemperatur (siehe Garpunkt) erreicht hat. Erst dann soll es in der Pfanne wechselseitig scharf angebraten werden, so lange, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann sollte das Steak zehn Minuten rasten, damit der Fleischsaft von den Muskelfasern aufgenommen wird.