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Pionier der Branche Die Erfolgsgeschichte von Wiesbauer

Den Grundstein legte Franz Wiesbauer im Jahr 1931 mit der Eröffnung einer kleinen Fleischerei in Wien-Fünfhaus. Während andere Fleischer in ihren Geschäften die besten Fleischteile teuer verkauften und nur die Reste zu Wurst verarbeiteten, spezialisierte sich Franz Wiesbauer auf die Wursterzeugung und verarbeitete dabei nur die besten, mageren Fleischstücke, um Qualität und Geschmack zu optimieren.

Als passionierter Jäger tüftelte er einst an der Kreation einer Wurst, die nicht nur g’schmackig, sondern auch ungekühlt haltbar sein sollte und die er als Proviant zur Jagd und zum Bergwandern mitnehmen konnte. Ausgehend von der Rezeptur der Wiener Wurst kombinierte er traditionelle bäuerliche Herstellungsmethoden und erzielte kurze Zeit später die gewünschte Haltbarkeit durch die sorgsame Räucherung und Lufttrocknung der Wurst. Danach feilte er so lange an der Rezeptur und Würzung, bis sein Produkt perfekt war: Das war die Geburtsstunde der »Bergsteiger«!

Die spezielle Würzung ist bis heute ein gut gehütetes Geheimnis und wurde seit damals nicht verändert. Noch heute wird die »Bergsteiger« nach der Original-Rezeptur von Franz Wiesbauer aus bestem Rind- und Schweinefleisch hergestellt und über Buchenholz heiß geräuchert sowie sorgsam abgetrocknet und gereift. Nur die grün-gelbe Papierschleife, die schon Franz Wiesbauer in den 1930er-Jahren händisch an jede Stange angebracht hat, wurde im Laufe der Jahre adaptiert und modernisiert.

Der Hirsch, der ursprünglich als Symbol für die Jagd stand, ist heute auf dem Logo nicht mehr zu sehen, stattdessen ist hinter Wald und Wiese jetzt die Wiesbauerspitze dargestellt. Dieser 2767 Meter hohe Berg am Großvenediger in Osttirol wurde 2007 zu Ehren Franz Wiesbauers umbenannt und ist seither ein wichtiger Bestandteil der Markenidentität.
Vor über 80 Jahren wurde die »Bergsteiger« als Marke und zugleich als erstes Wurstprodukt registriert – vielleicht ist auch deshalb die »Bergsteiger« bis heute die beliebteste Dauerwurst Österreichs. Aber auch außerhalb der Landesgrenzen ist sie zu einer genussvollen Botschafterin österreichischer Wurstkultur geworden.

VON IDEEN GETRIEBEN

Nach dem frühen Tod von Franz Wiesbauer übernahm im Jahr 1968 seine Witwe Maria Wiesbauer die Geschäftsführung und baute den Betrieb (der zwischenzeitlich nach Otta­kring und später nach Wien-Hietzing übersiedelt war) mit viel Engagement weiter aus. Tatkräftig unterstützt wurde sie dabei von Karl Schmiedbauer, der 1976 – mit bereits 18-jähriger Branchenerfahrung – als Chef­assistent in das Unternehmen eintrat. Er kümmerte sich um verbesserte Betriebsabläufe sowie um den Aufbau von Verkauf und Marketing, und er brachte mit seinem Innovationsgeist frischen Wind in den Betrieb.

»Die Verbindung von Mensch, Natur und Technik steht im Mittelpunkt der Firmenphilosophie von Wiesbauer.«

»Wiesbauer steht für viel mehr als nur die ›Bergsteiger‹, erklärt Schmiedbauer, »daher war es schon immer meine innerste Triebfeder, mit außergewöhnlichen Produkten den Namen Wiesbauer als Marke zu etablieren.« So verbesserte er die traditionelle Krakauer und entwickelte sie weiter zu einer hochwertigen Schinkenwurst. Als Ende der 1970er-Jahre staatliche Höchstpreise für die Dürre sowie für weitere Wurstsorten festgelegt wurden, kreierte er kurzerhand die »Dürre doppelt geräuchert«: Durch die zweifache Räucherung wurde ein neuartiges – höherwertiges – Produkt geschaffen und war daher von der Preisregelung ausgenommen. Erst später wurde der Artikel in den Lebensmittelkodex aufgenommen.

KLASSIKER NEU INTERPRETIERT

1988 wurde KR Karl Schmiedbauer von Maria Wiesbauer zum Geschäftsführer ernannt und trat damit ihre würdige Nachfolge an. Ihm gelang es mit seinem kaufmännischen Geschick, die Firma Wiesbauer weiter stark auszubauen und innerhalb weniger Jahre als Musterbetrieb in der Branche zu etablieren. Mit Leidenschaft und Erfindungsgeist entwickelte KR Karl Schmiedbauer in den folgenden Jahrzehnten zahlreiche neue Produkte, die am Markt Maßstäbe setzten und sich zu wahren Verkaufsschlagern entwickelten, wie zum Beispiel die herzhaft geräucherte Polnische Spezial, den Wurzelspeck, die Gurkerl-Extra oder die »Beskada«
– eine Neuinterpretation der Alt Wiener »Beskiden Wurst«, die seit den Zwischenkriegsjahren in Vergessenheit geraten war. Aus markenrechtlichen Gründen wurde diese Wurstspezialität in den 1990er- Jahren zunächst unter der Bezeichnung »Wieskada« angeboten, bevor sie einige Jahre später den geschützten Namen »Beskada« erhielt.

»Bei den Produktentwicklungen war es stets mein Ziel, klassische Produkte neu zum Leben zu erwecken und zu verbessern«, erzählt KR Karl Schmiedbauer. Perfekt gelungen ist dies unter anderem auch bei den beliebten Braten-Spezialitäten wie dem »Salzburger Scherz’l« oder dem Kümmelbraten – dem ersten am Markt ohne Knorpel: Die Knorpel werden sorgfältig vom Bauchfleisch entfernt, sodass purer Genuss garantiert ist. Mit seiner knusprigen, goldgelb gebratenen Kruste ist der Kümmelbraten ein Top-Seller in Österreich, aber auch einer der stärksten Exportartikel.

Eine besonders innovative Braten-Spezialität präsentierte Wiesbauer im Jahr 2009 mit der »Wiener Prater Stelze«. Die Idee dazu kam KR Karl Schmiedbauer im Urlaub auf den Seychellen: Getrieben vom Gusto auf eine saftige, frisch gebratene Schweinsstelze dachte er am Strand darüber nach, wie man diese ausgelöst und essfertig anbieten könnte. Kurz darauf entwickelte er eigens ein aufwändiges Produktionsverfahren und schuf die »Wiener Prater Stelze«, die kalt und heiß gleichermaßen gut schmeckt und mit nur zwölf Prozent Fettanteil außerdem sehr mager ist.

VORZEIGEBETRIEB

Ein Meilenstein in der Firmengeschichte von Wiesbauer ist der Neubau des heutigen Produktionsstandorts in der Wiener Laxenburger Straße, der nach zweijähriger Bauzeit im Mai 1995 eröffnet wurde. Ausgestattet mit den modernsten Anlagen erfüllt der Betrieb nicht nur alle EU-Anforderungen, er ist ein Vorzeigebetrieb der Branche und als solcher mehrfach zertifiziert (u. a. nach IFS, International Food Standard). Hinter dem Bau steht ein durchdachtes Gesamtkonzept, das eine zukunfts­orientierte, nachhaltige Produktion sicherstellt.

Im Mittelpunkt steht dabei die Verbindung von Mensch, Natur und Technik – dies ist nicht nur in den Firmenleitsätzen niedergeschrieben, sondern spiegelt sich auch in der Gebäudeplanung und -architektur wider. Mit dem neuen Standort schuf Wiesbauer die Rahmenbedingungen für weitere Produktinnovationen wie die handgefertigten Premium- Schinken der Linie »Wiesbauer Exquisit«, aber auch für die im Jahr 1999 angeschafften Slice-Anlagen, die erstmalig einen Rundschnitt für großkalibrige Würste möglich machten.

Hier hat Wiesbauer ebenfalls eine Vorreiterrolle übernommen. Ende des Jahres 2010 wurde das Wiener Werk nochmals erweitert und ein 14 Mio. Euro teurer Zubau in Betrieb genommen. Dadurch wurden seither rund 100 neue Arbeitsplätze geschaffen und somit ein weiterer wichtiger Schritt für die Zukunft des Unternehmens gesetzt.

FÜR DIE ZUKUNFT GERÜSTET

2010 wurde auch die Wiesbauer Holding AG gegründet, in der KR Karl Schmiedbauer seither als Vorsitzender des Aufsichtsrates fungiert. Die Position des Vorstandsvorsitzenden sowie die Geschäftsführung des Wiener Betriebs hat er im Zuge der Gründung an seinen Sohn Thomas Schmiedbauer übergeben, der nach seiner Fleischerausbildung bereits seit 2006 bei Wiesbauer als Verkaufsleiter tätig war.
Neben der Wiesbauer – Österreichische Wurstspezialitäten GmbH gehören der Wiesbauer Holding AG noch drei weitere Top-Betriebe an: das ungarische Tochterunternehmen Wiesbauer Dunahús, die auf die Produktion von Würsteln spezialisierte Metzgerei Senninger in Saalbach-Hinterglemm sowie der Gastro-Spezialist Wiesbauer Gourmet mit Sitz in Niederösterreich. Es ist eine innovative Besonderheit für moderne mittelständische Unternehmen, dass bei dieser Holding die Geschäftsführer der Betriebe zugleich als Vorstände fungieren. Auch das ist wieder ein neuer, zukunftsweisender Schritt für eine funktionierende Nachfolge­regelung stetig wachsender Familienunternehmen.

Alle Betriebe wurden in den letzten Jahren modernisiert und erweitert, um die von Wiesbauer selbst auferlegten hohen Produktions- und Qualitätsstandards zu erfüllen. Am Standort der Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH in Sitzenberg-Reidling wurde die Produktionsfläche nahezu verdoppelt – unter anderem, um die nötigen Voraussetzungen für die Produktion der »Haubenküche wie zu Hause« zu schaffen.

Mit dieser brandneuen Produktlinie hat Wiesbauer letztes Jahr das Kochen revolutioniert: Aus der engen Zusammenarbeit mit namhaften Haubenköchen ist die Idee entstanden, die in vielen Restaurants etablierte Sous-Vide-Langzeit-Garmethode aufzugreifen. Gemeinsam mit niemand Geringerem als Starkoch Helmut Österreicher wurden in zweijähriger Entwicklungsarbeit vorveredelte Fleischgerichte kreiert, die durch Haute-Cuisine-Qualität überzeugen und gleichzeitig schnell und gelingsicher zuzubereiten sind.

Das Fleisch wird bei Wiesbauer Gourmet in den europaweit modernsten Sous-Vide-Anlagen über Stunden bei niedrigen Temperaturen unter Vakuum vorgegart. Dadurch müssen beispielsweise Schweinsbraten oder Gansl später zu Hause nur noch eine halbe Stunde fertig gebraten werden. Da beim Garen im Beutel weder Wasser noch Gewürze austreten können, bleibt das Fleisch unvergleichlich zart und saftig und entfaltet beim Braten sein volles, unverfälschtes Aroma.

NEUE WEGE

Wiesbauer Gourmet – unter der Geschäftsführung von Ernst Stocker – hat sich in der Top-Gastronomie bestens als kompetenter Fleischlieferant etabliert und ist Partner vieler namhafter Spitzenköche. Basierend auf dieser Fleischkompetenz beschreitet Wiesbauer 2017 nun neue Wege und startet mit der neuen Internetplattform www.wiesbauer-gourmet.at in das digitale Zeitalter.

Was bisher nur den Top-Gastronomen vorbehalten war, können ab sofort auch alle Hobbyköche bei Wiesbauer online beziehen: die edelsten Fleischstücke aus Österreich und der Welt, egal ob heimisches Rindfleisch, Dry Aged Beef oder Gustostückerln vom Ibérico-Schwein. www.wiesbauer-gourmet.at ist aber nicht nur ein attraktiver Webshop, sondern ist konzipiert als Informationsplattform für Genussmenschen, die auf der Suche nach dem Besonderen sind.

Hier finden Interessierte auch Fachinformationen rund um das Thema Fleisch sowie Tipps von Experten und Küchenchefs. Thomas Schmiedbauer blickt mit Freude in die Zukunft: »Der neue Online-Auftritt ist für uns ein wichtiger Schritt, um die Marke Wiesbauer künftig auch im Bereich Frischfleisch zu stärken.«