Entenbrustfilet mit Parmesan-Weißweinrisotto

Entenbrustfilet mit Parmesan-Weißweinrisotto

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Entenbrustfilet (Sous Vide)
• Orangen
• Radieschen
• Rucola
Für das Weißweinrisotto:
  • 80 g Schalotten
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 l Geflügelfond
  • 4 El Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 20 g kalte Butter
  • 30 g ital. Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan)

Zubereitung

Die Orangen filetieren, Radieschen in Scheiben schneiden und Rucola waschen und zum Garnieren fertig machen.

Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen, leicht andrücken. Am besten nimmt man jungen Knoblauch, weil er milder ist. Fond in einem Topf aufkochen. Öl erhitzen. Man kann eine Sauteuse nehmen, weil man den Risotto darin am besten schwenken kann. Schalotten und Knoblauch im Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute andünsten.

Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel kochendem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen.

Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Wenn man den Risotto schwenkt, spürt man, wann er cremig ist und Wellen bildet. ‚All’onda‘ (onda = Welle) nennen Italiener diese perfekte Konsistenz.

Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Petersilienblätter fein schneiden. Risotto beiseite stellen, Butter und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen.

Das Entenbrustfilet (schon von uns Sous Vide gegart) an der Hautseite einschneiden und von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend aufschneiden.

Alles auf einem Teller anrichten und genießen!